Guide du Vin de France

Ou Bouchet. Excellent cépage bordelais (surtout dans le Libournais), qui donne des vins trèsaromatiques. On peut regretter qu’il soit systématiquement remplacé par le Cabernet-Sauvignon, notamment dans les autres régions bordelaises.

CABERNET-Sauvignon
Ce cépage, la grande référence bordelaise, est souvent abusivement employé à tort et à travers dans le monde entier, faute d’originalité ou de qualité des terroirs. Assez résistant, il donne des vinstanniques, très structurés, riches, austères dans leur jeunesse, mais garants d’un potentiel d’évolution exceptionnel.

Cadillac
C’est dans la partie sud des Premières-Côtes-de-Bordeaux, de Baurech à Saint-Maixant, que sont produits les vins doux d’appellation Cadillac. Perchées sur des coteaux généralement abrupts et graveleux, les vignessont naturellement exposées au soleil du versant méridional.

CAHORS
Des vins “noirs” provenant du solide Malbec et arrondis par l’adjonction du Merlot. Très pafumés, denses, puissants et gras, il faut les boire jeunes relativement frais ou les laisser vieillir 5 à 7 ans.

CAIRANNE
Excellent “Village” de la Vallée du Rhône, où les meilleurs sont charpentés et dégagent un bouquetcomplexe.

Calabre
Italie du sud. 94% de vins rouges et rosés, des vins chauds à teneur en alcool élevée, dont les principales DOC sont Ciro, très réussi en rouge, Melissa, Donnici, Savuto, et Lamezia, avec des vinsun peu plus faciles.

calcaire
Roche sédimentaire alcaline, qui favorise la production de raisin au taux d’acidité relativement élevé, comme dans la Loire (Pouilly-Fumé…).

calcaire (SOL)
Sol de carbonates de calcium et de magnésium, qui permet aux racines de pénétrer la terre et leur assure un excellent drainage. Le meilleur exemple en est le territoire des grands crus de Saint-Émilion (et d’Alsace).

Californie
Le pays est grand et les conditions climatiques ne sont donc pas les mêmes à San Diego, au sud, ou à Mendocino, au nord. Pour mieux comprendre les vignobles californiens, il faut savoir que le pays possède deux importantes particularités géographiques :

- La première, c’est l’influence constante de l’océan Pacifique, dont les eaux côtières sont très froides (il est toujours étonnant de regarder les dizaines d’otaries dans la baie de San Francisco). Pourtant, la Californie se situe très au sud, à la même latitude que l’Espagne ou l’Afrique du Nord. Le soleil frappe jour après jour, chauffant l’air comme dans un sauna. Cependant, vers midi, une brume marine se lève à l’horizon pour rapidement se transformer en un banc de brouillard s’avançant dans la baie de San Francisco, comme aspiré par quelque force invisible.

Par temps chaud, le brouillard touche toutes les vallées montagneuses donnant sur la baie de San Francisco. L’air se réchauffe et s’élève, créant un vide qui aspire l’air froid du Pacifique, et avec lui, le brouillard formé au large par le soleil matinal. Dans la chaude Californie, sans ce  moyen de rafraîchir le raisin, il serait impossible de prolonger la période de mûrissement et donc de produire de bons vins.

Aussi, toutes les régions produisant de bons vins (à l’exception de deux zones où  l’altitude remplit le même rôle) sont-elles situées là où une brèche dans la chaîne côtière crée un entonnoir dans lequel s’engouffre cette couverture d’air froid. Et, curieusement, plus on va vers le sud, plus ce froid devient vif.

Les vignobles les plus septentrionaux du comté de Mendocino (voir ce mot) sont considérablement plus chaudsque ceux de la vallée de Salinas, à 160 kilomètres au sud de San Francisco. L’effet d’entonnoir y est aussi violent qu’un coup de vent hivernal. D’ailleurs, on y laisse souvent les raisinsmûrir jusqu’en novembre. 160 kilomètres plus au sud, vers Los Angeles, dans la vallée de Santa Maria, le raisin mûrit difficilement et doit lutter pour recevoir un peu de soleil à travers la nappe de brouillard.

- La seconde particularité géographique de la Californie consiste en une chaîne montagneuse nommée la Chaîne côtière. Lorsqu’il n’existe pas de brèche créant un effet d’entonnoir, les vallées situées en arrière de cette chaîne s’avèrent de véritables fournaises. Bien qu’un climat aride et brûlant rende impossible la production de bon vin (à l’exception des ersatz de “portos” et de “xérès”), l’irrigation (on s’en doute) permet d’obtenir une énorme quantité de raisins, qui mûrissent très rapidement et, grâce à la sécheresse de l’air, ne sont pratiquement pas attaqués par les pourritures sévissant dans les vignobles les plus humides. La Vallée centrale s’étend sur 640 kilomètres, pratiquement jusqu’à Los Angeles. De Sacramento à Bakersfield, sur 200 kilomètres de large se trouve concentré le plus gros de la production californienne.

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Calvados
L’histoire
Aussi étonnant que cela puisse paraître, le Calvados, ce pur normand, porte un nom espagnol. En effet, à la suite du naufrage sur la côte normande en 1583 d’un navire de l’Invincible Armada, El Calvador, le lieu-dit fut appelé Calvados. Un nom qui s’étendit au département, baptisé ainsi par la Constituante. L’eau-de-vie de cidrene prit ce nom qu’au début du XIXe siècle. Les Gaulois des régions de l’Ouest faisaient déjà fermenter les pommes sauvages et en tiraient une boisson qu’ils distillaient tout à fait sommairement. L’appellation du Calvados en tant que tel n’apparaît qu’au milieu du XVIe siècle avec Gilles Gouverville, considéré comme l’un des premiers agronomes.

CAMINA
Bon croisement Portugieser et Pinot Noir (Allemagne).

Campanie
Italie du sud. La culture de la vigne et les techniques de vinification y furent introduites par les peuples helléniques. La Campanie, c’est certains vins intéressants, qu’il s’agit de savoir choisir. L’Aglianico est le cépage rouge le plus cultivé.

Campo De Borja
Situé en Aragon, juste après celui de la Navarre, ce vignoble est sous l’influence d’un climat rude, très chaud en été, froid en hiver, où les brouillards sont fréquents. Son nom provient des Borgia, la célèbre famille du XVe siècle. Les meilleurs vins sont les rouges, issus des Garnacha (majoritaire) et Tempranillo, des vins puissants, presque “lourds”, en tout cas extrêmement corsés, même si les millésimes récents bénéficient parfois de vinifications plus souples.

CANADA
On se doute que le climat rude canadien n’est pas si propice à la vigne. Pourtant, c’est surtout enOntario que l’on cultive le plus la vigne, en plantant les cépages Pinot et Chardonnay, pour ne pas changer, qui s’associent à une multitude de cépages comme le Muscat, les Cabernets, le Gamay, le Gewurztraminer, le Zinfandel, le Chenin ou le Delaware. On trouve aussi des vignobles dans l’Okanagan Valley en Colombie britannique et en Nouvelle-Écosse.

Canaiolo Nero
L’un des cépages du fameux Chianti (Italie)...

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