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  • L’ACCORD IDÉAL DES VINS ET DES METS DU MONDE

     

    La règle de base : savoir s’adapter à la gastronomie et aux habitudes alimentaires de chaque pays. La gastronomie d’un pays explique en effet toujours le vin que l’on y produit, et vice-versa. Si les vins rouges espagnols ou grecs sont corsés et riches, c’est parce qu’ils s’adaptent parfaitement avec les plats épicés que l’on prépare dans ces pays. C’est le même cas à Bandol ou au Chili.

    Les vins blancs secs et moelleux ont une explication plus pragmatique : on les boit soit (et surtout) en dehors des repas, à l’apéritif ou en soirée, comme on le fait en Allemagne ou en Californie, soit à table, avec des mets recherchés, qui vont de l’escalope de veau à la crème avec un Meursault, au foie gras avec un Sauternes.

    A l’apéritif, nous avons le choix : les vins blancs secs donc, les liquoreux, ceux de Muscat (Grèce, Chypre, Afrique du Sud, France), comme les vins vinés (du Madère au Banyuls). Sans oublier les innombrables alcools blancs (Gin, Vodka) ou non (Whisky, Porto…), purs ou en cocktails. Les rouges ne sont pas réellement faits pour cela.

    En fait, on comprend beaucoup mieux le style des vins californiens ou australiens quand on goûte les mets locaux. Peu d’habitudes de repas, comme ceux que nous connaissons, aux États-Unis , et ceci explique que les vins à la mode soient des blancs secs ou des rouges outrageusement parfumés, qui masquent le contenu de l’assiette, ou que l’on boit à d’autres occasions.

    A l’inverse, en Bulgarie comme en Italie, en France comme en Espagne, la gastronomie, omniprésente, vient s’associer avec chaque type de vin, selon chaque région (beaucoup de plats sont d’ailleurs faits au vin dans ces pays). Sur un tout autre plan qualitatif, il en est de même en Chine, où les épices s’accordent très bien avec les eaux-de-vie comme le Brandy à l’eau…

    A L’APÉRITIF

    Champagne ou autres mousseux, Sauternes, Xérès, Porto, Vins Doux Naturels et la plupart des vins blancs secs ou moelleux du monde comme un beau Muscat de Patras, en Grèce.

    AVEC LES ENTRÉES

    Asperges : un Muscat d’Alsace.

    Artichaut : un bon rosé sec d’Anjou.

    Avocat : des blancs secs (Sauvignon, Gewurztraminer), voire légèrement moelleux (Rheinpflaz Spätlese ou demi-secs d’Anjou).

    Caviar : Corton-Charlemagne, Champagne, Pouilly-Fumé, Vodka.

    Choucroute : Tokay d’Alsace ou Riesling allemand.

    Escargots : un Bourgogne, rouge ou blanc. Sinon, des vins italiens comme le Nebbiolo ou le Brunello.

    Foie gras : Champagne rosé ou de grand millésime, assez vineux, Gewurztraminer et Tokay de vendanges tardives si le foie d’oie est alsacien, Barsac ou Sauternes si c’est un foie de canard du Sud-Ouest, voire un Porto Vintage.

    Jambon de Parme ou de San Daniele : blancs secs (italiens bien sûr, comme le Chianti, voire un Mâcon-Villages); essayez aussi des blancs moelleux alsaciens ou allemands. Avec les jambons de montagne classiques, prenez les vins de la région ou du pays.

    Œufs : des rouges légers et frais (Beaujolais…), voire un Clairet de Bordeaux ou un rosé de Tavel.

    Pâtes, sauce à la crème : blancs secs italiens, voire un Dolcetto rouge.

    Pâtes, sauce tomate : les rouges italiens bien évidemment (Chianti Classico, Barbera…), ou un Côtes-du-Rhône-Villages.

    Pâtés et terrines : des vins assez typés, solides comme un cru du Beaujolais (Morgon…), un Madiran, un Chinon, ou des vins rouges espagnols…

    Potages : soit un Champagne (rosé, de préférence), soit des rouges frais et jeunes (Beaujolais, Lambrusco…).

    Quiche : un Tokay d’Alsace jeune, ou des demi-secs de Loire.

    Paella : bien évidemment, les vins espagnols rouges, puissants et épicés, voire un Bandol rouge ou un Côtes-du-Rhône-Villages.

    Saumon fumé : Pouilly-Fumé (ma préférence) ou Xérès fino.

    Terrines de légumes : des vins blancs légers (Italie, Loire).

    AVEC LES FRUITS DE MER ET LES CRUSTACÉS

    Coquillages : un vrai Muscadet, ou un blanc très sec et très jeune comme le Vinho Verde du Portugal.

    Coquilles Saint-Jacques : soit un blanc sec et onctueux à la fois (Graves, Pouilly-Fuissé, Chablis), soit un blanc moelleux si elles sont préparées à la crème. Les vins de Chardonnay et Sémillon provenant de l’Afrique du Sud et de la Californie conviennent.

    Crevettes : la plupart des blancs, et surtout ceux d’Alsace, d’Allemagne et d’Autriche.

    Cuisses de grenouilles : un blanc plus rond, fruité comme un Entre-Deux-Mers, un Sauvignon de Loire ou d’Australie.

    Écrevisses : un Pouilly-Fumé.

    Homard : des vins suaves et parfumés comme les Corton-Charlemagne, Meursault, Tokay d’Alsace ou Rheingau Spätlese d’Allemagne.

    Huîtres et moules : Sylvaner, Muscadet, Entre-Deux-Mers, Vinho Verde, et bières…

    AVEC LES POISSONS

    Bouillabaisse : des blancs (Cassis, Bandol, Côtes-de-Provence), voire un rosé frais et fruité.

    Poissons grillés : des vins blancs secs (Anjou, Mâcon, Vinho Verde, Pinot blanc, Entre-Deux-Mers…).

    Poissons en sauce ou à la crème : des vins blancs puissants (Meursault, Tokay, Rheingau Spätlese), voire liquoreux.

    Poissons de rivière : des vins blancs relativement secs comme le Sancerre, un bon Bourgogne blanc (Chassagne-Montrachet), un Riesling d’Alsace ou d’Allemagne.

    Sardines fraîches : Vinho Verde, ou un autre blanc très sec et très frais.
    Saumon grillé : des vins blancs puissants (Pouilly-Fuissé, Chablis, Montrachet).

    AVEC LES VIANDES

    – Avec les viandes blanches

    Brochettes et côtelettes d’agneau : la plupart des vins rouges, avec une préférence pour les Bordeaux relativement souples ou un Bardolino italien.

    Gigot d’agneau : des Bordeaux plus tanniques (Médoc), un Barolo italien et un Zinfandel de Californie ou d’Afrique du Sud.

    Curry d’agneau : un vin blanc onctueux et épicé comme le Gewurztraminer, un Rheinriesling allemand ou d’Afrique du Sud, voire un grand Condrieu ou un Hermitage.

    Jambon, côtes et rôti de porc : des rouges légers (Barbaresco, Beaujolais, Chianti, Pinot d’Alsace).

    Côtes, escalopes et ris de veau : des rouges légers également, tout en rondeur (Argentine, Italie, et vins de Pinot noir) .

    Côtes, escalopes et ris de veau à la crème : un grand Bourgogne blanc (Puligny-Montrachet ou Meursault), voire un rouge suave comme le Dolcetto ou le Tignanello.

    Moussaka : vin rouge grec ou Mavrud.

    Rognons : des vins riches et corsés, rouges ou blancs selon leur préparation (crus de la vallée du Rhône, Chianti, Rioja, vins d’Afrique du Sud et du Chili).

    – Avec les viandes rouges

    Bœuf rôti : la plupart des vins rouges assez corsés et tanniques, avec une préférence pour les Bordeaux, et autres vins de Cabernet-Sauvignon et de Merlot (Afrique du Sud, Chili), relativement jeunes. Les vins italiens vont parfaitement (Tignanello, Montepulciano, Gattinara).

    Bœuf bourguignon (ou pot-au-feu) : le même vin rouge que celui employé pour la cuisson, et tout particulièrement un Bourgogne puissant (Mercurey, Pommard, Nuits-Saint-Georges), un Gigondas, un Côte-Rôtie, un Rioja, un Mavrud, un Bandol, un vin chilien ou un Barolo.

    Gigot en croûte : rouges souples, intenses et parfumés comme ceux du Libournais, d’Afrique du Sud, du Chili et d’Italie.

    – Avec les volailles et le gibier

    Canard : des vins puissants et parfumés comme un Hermitage, un Châteauneuf-du-Pape, un Moulin-à-Vent, un Pommard, un Tignanello ou un Barolo italiens, un Cabernet-Sauvignon du Chili, un Shiraz d’Afrique du Sud, un Corton ou un Pauillac.

    Confit de canard : des vins corsés (Madiran, Cahors, Saint-Émilion, Barolo, Nebbiolo, Zinfandel).

    Oie : soit un vin blanc légèrement moelleux (Anjou…), soit des rouges frais et légers (Chianti, Beaujolais, Touraine…).

    Oie (farcie) : des vins souples et fruités comme le Valpolicella, ceux du Penedés, un Médoc (et par extension, les autres rouges issus du Cabernet-Sauvignon comme ceux de Californie, de Nouvelle-Zélande ou de Bulgarie), ou un Côte-de-Beaune.
    Poulet rôti : la plupart des vins rouges assez jeunes. Les vins d’Argentine vont bien comme ceux de la vallée du Rhône et de Bordeaux.

    Poulet à la crème (ou en sauce) : surtout des blancs demi-secs ou moelleux de Loire, un grand Bourgogne blanc (Chassagne-Montrachet, Auxey-Duresses), et des vins de Chardonnay provenant de Nouvelle-Zélande ou de Californie.

    Gibier à plumes : des rouges corsés (Pommard, Hermitage, Moulin-à-Vent, Bandol, Barolo, Saint-Estèphe…), voire des blancs de vendanges tardives. Pour l’exotisme, un Zinfandel de Californie ou d’Afrique du Sud, et les vins issus de la Syrah.

    Gibier à poils : des rouges encore plus puissants, parvenant à maturité (Côte-Rôtie, Rioja, Barolo, vins de Syrah plus âgés d’Afrique du Sud, vins chiliens de Cabernet-Sauvignon).

    AVEC LES FROMAGES

    En réalité, et contrairement à des habitudes de consommation courantes, ce sont les vins blancs qui s’accordent le plus avec les fromages.

    Fondue au fromage : impérativement des vins blancs de montagne (Savoie, Suisse, Italie du Nord, Australie…).

    Fromages de chèvre : un Sancerre ou un Anjou demi-sec, sinon un Vinho Verde portugais.

    Fromages à pâte sèche : des blancs secs de montagne ou légèrement moelleux (Val de Loire, Allemagne, Hongrie).

    Fromages doux à pâte molle : des rouges légers et fruités (Beaujolais), et des blancs parfumés (Savoie, Suisse, Alsace, Italie, Australie…).

    Fromages forts à pâte molle : vins blancs secs ou demi-secs (Anjou, Gewurztraminer, Tokay, Auslese d’Allemagne ou d’Autriche, Châteauneuf-du-Pape, Saint-Joseph…). Goûtez aussi un Barolo, un vin du Chili, ou un cru de la vallée du Rhône.

    Fromages persillés : en dehors d’un grand Porto Vintage (ma folie sur un roquefort), uniquement des grands vins blancs moelleux et doux d’Alsace (Gewurztraminer vendange tardive), d’Allemagne (Trockenbeerenauslese d’Allemagne), de la Loire (Quarts-de-Chaume, Bonnezeaux), de Bordeaux (Sauternes), ou de Xérès. Sinon, les vins vinés d’Afrique du Sud ou d’Australie.

    AVEC LES DESSERTS

    Avec la plupart des desserts (à l’exception des fruits et des glaces), les vins doux comme un Muscat de Beaumes-de-Venise ou de Patras (Grèce), un Madère, un Porto, voire, plus simplement, le fameux Asti Spumante (Italie).

    Plus liquoreux, un Sauternes, un Moscatel, un vin de Chypre ou un superbe Tokay hongrois, un Quarts-de-Chaume de la Loire ou une vendange tardive d’Alsace ou d’Allemagne.

    Avec le chocolat : un Banyuls Rimage, un vieux Porto Vintage, ou un Tokay de nouveau.

    EN DIGESTIF

    Poursuivez soit avec un Porto Vintage si vous l’avez pris sur le fromage, soit dans les grands spiritueux traditionnels comme un Bas-Armagnac, un Cognac X.O., une eau-de-vie de fruits (Prune, Poire Williams…), une liqueur (une crème de mûre pure, par exemple), voire un Whisky de malt.

  • L’ACCORD IDÉAL DES VINS ET DES METS DU MONDE

     

     

    La règle de base : savoir s’adapter à la gastronomie et aux habitudes alimentaires de chaque pays. La gastronomie d’un pays explique en effet toujours le vin que l’on y produit, et vice-versa. Si les vins rouges espagnols ou grecs sont corsés et riches, c’est parce qu’ils s’adaptent parfaitement avec les plats épicés que l’on prépare dans ces pays. C’est le même cas à Bandol ou au Chili.

    Les vins blancs secs et moelleux ont une explication plus pragmatique : on les boit soit (et surtout) en dehors des repas, à l’apéritif ou en soirée, comme on le fait en Allemagne ou en Californie, soit à table, avec des mets recherchés, qui vont de l’escalope de veau à la crème avec un Meursault, au foie gras avec un Sauternes.

    A l’apéritif, nous avons le choix : les vins blancs secs donc, les liquoreux, ceux de Muscat (Grèce, Chypre, Afrique du Sud, France), comme les vins vinés (du Madère au Banyuls). Sans oublier les innombrables alcools blancs (Gin, Vodka) ou non (Whisky, Porto…), purs ou en cocktails. Les rouges ne sont pas réellement faits pour cela.

    En fait, on comprend beaucoup mieux le style des vins californiens ou australiens quand on goûte les mets locaux. Peu d’habitudes de repas, comme ceux que nous connaissons, aux États-Unis , et ceci explique que les vins à la mode soient des blancs secs ou des rouges outrageusement parfumés, qui masquent le contenu de l’assiette, ou que l’on boit à d’autres occasions.

    A l’inverse, en Bulgarie comme en Italie, en France comme en Espagne, la gastronomie, omniprésente, vient s’associer avec chaque type de vin, selon chaque région (beaucoup de plats sont d’ailleurs faits au vin dans ces pays). Sur un tout autre plan qualitatif, il en est de même en Chine, où les épices s’accordent très bien avec les eaux-de-vie comme le Brandy à l’eau…

    A L’APÉRITIF

    Champagne ou autres mousseux, Sauternes, Xérès, Porto, Vins Doux Naturels et la plupart des vins blancs secs ou moelleux du monde comme un beau Muscat de Patras, en Grèce.

    AVEC LES ENTRÉES

    Asperges : un Muscat d’Alsace.

    Artichaut : un bon rosé sec d’Anjou.

    Avocat : des blancs secs (Sauvignon, Gewurztraminer), voire légèrement moelleux (Rheinpflaz Spätlese ou demi-secs d’Anjou).

    Caviar : Corton-Charlemagne, Champagne, Pouilly-Fumé, Vodka.

    Choucroute : Tokay d’Alsace ou Riesling allemand.

    Escargots : un Bourgogne, rouge ou blanc. Sinon, des vins italiens comme le Nebbiolo ou le Brunello.

    Foie gras : Champagne rosé ou de grand millésime, assez vineux, Gewurztraminer et Tokay de vendanges tardives si le foie d’oie est alsacien, Barsac ou Sauternes si c’est un foie de canard du Sud-Ouest, voire un Porto Vintage.

    Jambon de Parme ou de San Daniele : blancs secs (italiens bien sûr, comme le Chianti, voire un Mâcon-Villages); essayez aussi des blancs moelleux alsaciens ou allemands. Avec les jambons de montagne classiques, prenez les vins de la région ou du pays.

    Œufs : des rouges légers et frais (Beaujolais…), voire un Clairet de Bordeaux ou un rosé de Tavel.

    Pâtes, sauce à la crème : blancs secs italiens, voire un Dolcetto rouge.

    Pâtes, sauce tomate : les rouges italiens bien évidemment (Chianti Classico, Barbera…), ou un Côtes-du-Rhône-Villages.

    Pâtés et terrines : des vins assez typés, solides comme un cru du Beaujolais (Morgon…), un Madiran, un Chinon, ou des vins rouges espagnols…

    Potages : soit un Champagne (rosé, de préférence), soit des rouges frais et jeunes (Beaujolais, Lambrusco…).

    Quiche : un Tokay d’Alsace jeune, ou des demi-secs de Loire.

    Paella : bien évidemment, les vins espagnols rouges, puissants et épicés, voire un Bandol rouge ou un Côtes-du-Rhône-Villages.

    Saumon fumé : Pouilly-Fumé (ma préférence) ou Xérès fino.

    Terrines de légumes : des vins blancs légers (Italie, Loire).

    AVEC LES FRUITS DE MER ET LES CRUSTACÉS

    Coquillages : un vrai Muscadet, ou un blanc très sec et très jeune comme le Vinho Verde du Portugal.

    Coquilles Saint-Jacques : soit un blanc sec et onctueux à la fois (Graves, Pouilly-Fuissé, Chablis), soit un blanc moelleux si elles sont préparées à la crème. Les vins de Chardonnay et Sémillon provenant de l’Afrique du Sud et de la Californie conviennent.

    Crevettes : la plupart des blancs, et surtout ceux d’Alsace, d’Allemagne et d’Autriche.

    Cuisses de grenouilles : un blanc plus rond, fruité comme un Entre-Deux-Mers, un Sauvignon de Loire ou d’Australie.

    Écrevisses : un Pouilly-Fumé.

    Homard : des vins suaves et parfumés comme les Corton-Charlemagne, Meursault, Tokay d’Alsace ou Rheingau Spätlese d’Allemagne.

    Huîtres et moules : Sylvaner, Muscadet, Entre-Deux-Mers, Vinho Verde, et bières…

    AVEC LES POISSONS

    Bouillabaisse : des blancs (Cassis, Bandol, Côtes-de-Provence), voire un rosé frais et fruité.

    Poissons grillés : des vins blancs secs (Anjou, Mâcon, Vinho Verde, Pinot blanc, Entre-Deux-Mers…).

    Poissons en sauce ou à la crème : des vins blancs puissants (Meursault, Tokay, Rheingau Spätlese), voire liquoreux.

    Poissons de rivière : des vins blancs relativement secs comme le Sancerre, un bon Bourgogne blanc (Chassagne-Montrachet), un Riesling d’Alsace ou d’Allemagne.

    Sardines fraîches : Vinho Verde, ou un autre blanc très sec et très frais.
    Saumon grillé : des vins blancs puissants (Pouilly-Fuissé, Chablis, Montrachet).

    AVEC LES VIANDES

    – Avec les viandes blanches

    Brochettes et côtelettes d’agneau : la plupart des vins rouges, avec une préférence pour les Bordeaux relativement souples ou un Bardolino italien.

    Gigot d’agneau : des Bordeaux plus tanniques (Médoc), un Barolo italien et un Zinfandel de Californie ou d’Afrique du Sud.

    Curry d’agneau : un vin blanc onctueux et épicé comme le Gewurztraminer, un Rheinriesling allemand ou d’Afrique du Sud, voire un grand Condrieu ou un Hermitage.

    Jambon, côtes et rôti de porc : des rouges légers (Barbaresco, Beaujolais, Chianti, Pinot d’Alsace).

    Côtes, escalopes et ris de veau : des rouges légers également, tout en rondeur (Argentine, Italie, et vins de Pinot noir) .

    Côtes, escalopes et ris de veau à la crème : un grand Bourgogne blanc (Puligny-Montrachet ou Meursault), voire un rouge suave comme le Dolcetto ou le Tignanello.

    Moussaka : vin rouge grec ou Mavrud.

    Rognons : des vins riches et corsés, rouges ou blancs selon leur préparation (crus de la vallée du Rhône, Chianti, Rioja, vins d’Afrique du Sud et du Chili).

    – Avec les viandes rouges

    Bœuf rôti : la plupart des vins rouges assez corsés et tanniques, avec une préférence pour les Bordeaux, et autres vins de Cabernet-Sauvignon et de Merlot (Afrique du Sud, Chili), relativement jeunes. Les vins italiens vont parfaitement (Tignanello, Montepulciano, Gattinara).

    Bœuf bourguignon (ou pot-au-feu) : le même vin rouge que celui employé pour la cuisson, et tout particulièrement un Bourgogne puissant (Mercurey, Pommard, Nuits-Saint-Georges), un Gigondas, un Côte-Rôtie, un Rioja, un Mavrud, un Bandol, un vin chilien ou un Barolo.

    Gigot en croûte : rouges souples, intenses et parfumés comme ceux du Libournais, d’Afrique du Sud, du Chili et d’Italie.

    – Avec les volailles et le gibier

    Canard : des vins puissants et parfumés comme un Hermitage, un Châteauneuf-du-Pape, un Moulin-à-Vent, un Pommard, un Tignanello ou un Barolo italiens, un Cabernet-Sauvignon du Chili, un Shiraz d’Afrique du Sud, un Corton ou un Pauillac.

    Confit de canard : des vins corsés (Madiran, Cahors, Saint-Émilion, Barolo, Nebbiolo, Zinfandel).

    Oie : soit un vin blanc légèrement moelleux (Anjou…), soit des rouges frais et légers (Chianti, Beaujolais, Touraine…).

    Oie (farcie) : des vins souples et fruités comme le Valpolicella, ceux du Penedés, un Médoc (et par extension, les autres rouges issus du Cabernet-Sauvignon comme ceux de Californie, de Nouvelle-Zélande ou de Bulgarie), ou un Côte-de-Beaune.
    Poulet rôti : la plupart des vins rouges assez jeunes. Les vins d’Argentine vont bien comme ceux de la vallée du Rhône et de Bordeaux.

    Poulet à la crème (ou en sauce) : surtout des blancs demi-secs ou moelleux de Loire, un grand Bourgogne blanc (Chassagne-Montrachet, Auxey-Duresses), et des vins de Chardonnay provenant de Nouvelle-Zélande ou de Californie.

    Gibier à plumes : des rouges corsés (Pommard, Hermitage, Moulin-à-Vent, Bandol, Barolo, Saint-Estèphe…), voire des blancs de vendanges tardives. Pour l’exotisme, un Zinfandel de Californie ou d’Afrique du Sud, et les vins issus de la Syrah.

    Gibier à poils : des rouges encore plus puissants, parvenant à maturité (Côte-Rôtie, Rioja, Barolo, vins de Syrah plus âgés d’Afrique du Sud, vins chiliens de Cabernet-Sauvignon).

    AVEC LES FROMAGES

    En réalité, et contrairement à des habitudes de consommation courantes, ce sont les vins blancs qui s’accordent le plus avec les fromages.

    Fondue au fromage : impérativement des vins blancs de montagne (Savoie, Suisse, Italie du Nord, Australie…).

    Fromages de chèvre : un Sancerre ou un Anjou demi-sec, sinon un Vinho Verde portugais.

    Fromages à pâte sèche : des blancs secs de montagne ou légèrement moelleux (Val de Loire, Allemagne, Hongrie).

    Fromages doux à pâte molle : des rouges légers et fruités (Beaujolais), et des blancs parfumés (Savoie, Suisse, Alsace, Italie, Australie…).

    Fromages forts à pâte molle : vins blancs secs ou demi-secs (Anjou, Gewurztraminer, Tokay, Auslese d’Allemagne ou d’Autriche, Châteauneuf-du-Pape, Saint-Joseph…). Goûtez aussi un Barolo, un vin du Chili, ou un cru de la vallée du Rhône.

    Fromages persillés : en dehors d’un grand Porto Vintage (ma folie sur un roquefort), uniquement des grands vins blancs moelleux et doux d’Alsace (Gewurztraminer vendange tardive), d’Allemagne (Trockenbeerenauslese d’Allemagne), de la Loire (Quarts-de-Chaume, Bonnezeaux), de Bordeaux (Sauternes), ou de Xérès. Sinon, les vins vinés d’Afrique du Sud ou d’Australie.

    AVEC LES DESSERTS

    Avec la plupart des desserts (à l’exception des fruits et des glaces), les vins doux comme un Muscat de Beaumes-de-Venise ou de Patras (Grèce), un Madère, un Porto, voire, plus simplement, le fameux Asti Spumante (Italie).

    Plus liquoreux, un Sauternes, un Moscatel, un vin de Chypre ou un superbe Tokay hongrois, un Quarts-de-Chaume de la Loire ou une vendange tardive d’Alsace ou d’Allemagne.

    Avec le chocolat : un Banyuls Rimage, un vieux Porto Vintage, ou un Tokay de nouveau.

    EN DIGESTIF

    Poursuivez soit avec un Porto Vintage si vous l’avez pris sur le fromage, soit dans les grands spiritueux traditionnels comme un Bas-Armagnac, un Cognac X.O., une eau-de-vie de fruits (Prune, Poire Williams…), une liqueur (une crème de mûre pure, par exemple), voire un Whisky de malt.

  • L'ENCYCLOPEDIE MONDIALE DES VINS : P, COMME...

    5.jpgPAARL
    Afrique du Sud. La ville se situe à l’intérieur des terres, à l’est du Cap. C’est le centre de quelques-uns des bons blancs de cette province.

    PACHERENC-DU-VIC-BILH
    Une appellation confidentielle du Sud-Ouest de la France qui produit surtout des vins secs, assez typés et parfois charmants.

    PAÏEN
    Vin suisse cultivé près de Visperterminen.

    PAILLE (VIN DE)
    Autrefois provenant de raisins séchés sur un lit de paille ou suspendus avant d’être égrappés, le vin de paille est aujourd’hui produit à partir de raisins étendus sur des claies de bois dans un lieu sec et aéré. Ce “séchage” dure deux à trois mois et apporte au vin une onctuosité naturelle qui lui permet, après un passage de quelques années en fûts, d’être de très longue garde.

    PAILLON
    C’est le nom du fourreau de paille dans lequel on mettait les bouteilles pour les protéger lors des expéditions.

    PAIS
    Cépage chilien.

    PALATINAT
    La région de Rhénanie-Palatinat s’étend du nord au sud, de Monsheim à Wissembourg, sur une largeur d’une vingtaine de kilomètres, dans la continuité de la région de Hesse-Rhénanie, et doit l’origine de son nom français aux comtes palatins du Saint-Empire. Le climat est chaud, le pays fertile, les vignobles prolifiques et très étendus. Allemagne.

    PALETTE
    Non loin d’Aix-en-Provence, une minuscule appellation proche d’Aix-en-Provence qui se situe sur des parcelles d’éboulis calcaires. A retenir surtout pour les rouges.

    PALIDO
    Bon vin moelleux de dessert, jeune et sec, provenant de la DO Condado de Huelva, en Espagne méridionale.

    PALISSAGE
    Méthode pour guider et ordonner les rameaux de la vigne sur des fils de fer.

    PALOMINO
    Le cépage de référence du Xérès (Espagne). On en trouve aussi en Australie et en Afrique du Sud.

    PALUS
    Sol fertile d’origine alluviale récente, souvent planté inopportunément, peu propice réellement à la vigne de qualité. On en trouve dans la région bordelaise, notamment dans celle du Médoc.

    PAMID
    Cépage rouge bulgare largement répandu et donnant des vins ordinaires.

     

    LE VIN DE A à Z
    A - B - C - D - E - F - G - H -I - J
    K - L - M - N - O - P - Q - R -S
    T - U - V - W - X - Y - Z

     

     

    PAMPELUNE
    Espagne. La ville est belle et permet, par son implantation géographique privilégiée, de partir à la découverte des vignobles de Rioja.

    PANIER DE SERVICE
    Corbeille ou objet légèrement incliné où l’on couche une bouteille de vin lors d’un repas, pour mieux la présenter et servir le vin sans trop le secouer.

    PARASITES
    Les principaux parasites de la vigne sont les araignées (jaune ou rouge), l’altise, le cochyllis, la cochenille, le papillon pyrale et les vers (ver gris, ver fil-de-fer…).

    PARCHET
    Terme suisse qui désigne une parcelle de vigne, certainement cloturée (un clos).

    PAROS
    Célèbre île des Cyclades, où l’on trouve ce bon vin blanc grec, assec sec, au nez complexe, de bonne bouche, généralement bien fait, issu du cépage Monemvassia. Le puissant vent du nord de la mer Egée, le Meltem, y conditionne la culture en vigne basse (en gobelet).

    PARELLADA
    Raisin blanc de Catalogne (voir Espagne).

    PAROS
    Grèce. L’île de Paros produit ce vin vin blanc parfumé, provenant du cépage typique Monemvassia.

    PARSAC-SAINT-ÉMILION
    L’une des appellations satellites de Saint-Émilion. Elle n’est plus utilisée aujourd’hui.

    PASSE
    Seconde petite étiquette facultative sur laquelle peuvent être inscrits divers renseignements sur le vin.

    PASSERILLAGE
    Méthode de surmaturation des raisins consistant à faire évaporer l’eau de leur constitution en les exposant par exemple au soleil, sur un lit de paille, pour obtenir une concentration des sucres et un degré alcoolique plus élevé. La pratique est utilisée pour certains vins du Jura (les Vins de Paille), des Muscats et des liqueurs. Une autre méthode consiste à tordre le pédoncule de la grappe pour interrompre la circulation de la sève, provoquer un dessèchement du raisin,  et une concentration de sa teneur en sucre.

    PASSETOUTGRAIN
    Bourgogne. Modeste appellation de vins rouges qui peuvent provenir des cépages Pinot noir et Gamay.

    PASSITO
    En Italie, le mot désigne un vin issu de raisins à demi séchés, très concentré.

    PASTEURISATION
    Stérilisation à chaud (65°) du vin qui consiste à le débarrasser de ses bactéries et micro-organismes. Le procédé dénature les vins.

    PASTIS
    Mélange d’alcool et d’anis, parfumé avec des herbes et de la réglisse, semblable à l’anisette (je préfère cette dernière). On dit que l’eau que l’on y ajoute fait “loucher” le pastis, en le troublant et en lui donnant cette jaune opacité.

    PASTOSO
    Demi-doux, en italien.

    PATRAS
    Bonne région vinicole de Grèce, où l’on trouve notamment de jolis muscats.

    PATRIMONIO
    Appellation contrôlée de Corse, produite à l’ouest de Bastia, sur des sols calcaires. On y fait un rouge typé et riche, de bonne charpente, où dominent les fruits mûrs et les sous-bois.

    PAUILLAC
    Trois des “Premiers” du classement de 1855 étendent leurs vignes dans cette appellation située entre Saint-Julien et Saint-Estèphe.

    PAULÉE
    Repas traditionnel au cours duquel se retrouvent œnophiles et vignerons après les vendanges. Surtout en Bourgogne.

    PAYS-BAS
    Les Hollandais sont surtout des spécialistes d’eaux-de-vie comme le Genièvre, obtenu par une distillation du  malt avec des baies de         genévrier, le Brandewijn (Brandevin) ou les         liqueurs d’abricot et de curaçao, ou autres Bitters.

    PÉCHARMANT
    Produits sur les pentes graveleuses de la rive droite de la Dordogne, issus des cépages bordelais, les vins sont généreux, veloutés, très élégants et de belle teinte rubis.

    PÊCHE
    Eau-de-vie obtenue par la distillation de la pêche.

    PEDRO XIMÉNEZ
    Cépage blanc espagnol employé surtout pour l’élaboration du Xérès (voir ce mot). La maison Alvear fait à partir de ce raisin un très bon Amonyillado Carlos VII, complexe comme son Oloroso Asuncion, pur Pedro Ximénez également. On en trouve en Australie, en Tunisie, en Argentine et un peu en Californie avec lequel on y élabore un ersatz de Xérès…

    PELLIGRINO
    Pour déguster son Marsala Vergine.

    PÉLOPONNÈSE
    Très importante région vinicole grecque. Relié à l’Attique par l’isthme de Corinthe que coupe depuis la fin du XIXe siècle le canal du même nom, le Péloponnèse occupe une place prépondérante dans l’économie vinicole grecque, les cépages à vins cotoyant les cépages à raisins secs, que vous connaissez tous : Soultanina (Sultanie) au nord et surtout Corinthiaki (Corinthe) au nord-ouest et au sud-ouest.

    PELURE D’OIGNON
    Teinte rosée avec un léger reflet doré, comparable à la peau de certains oignons. Ce n’est pas une marque de vin, faites attention aux pièges des étiquettes (voir aussi Vin Gris).

    PENEDÉS
    Espagne. Je préfère les vins rosés de Penedés à ceux des autres couleurs. Est-ce leur fruit puissant, cette façon d’être à la fois ronds et secs, leur teinte légèrement saumonée, les vins sont bons, francs et fruités.

    PENTRO DI ISERNIA
    Bonne DOC de la région de Molise, en Italie.

    PERCHE
    Mesure agraire suisse pour la vigne.

    PERLAN
    Dénomination d’ensemble du Chasselas blanc genevois (voir Suisse).

    PERLANT
    Désigne un vin blanc très peu pétillant, comme ceux du Muscadet tiré sur lie ou du Gaillac.

    PERLE
    Bon cépage issu d’un croisement du Gewurztraminer et du Müller-Thurgau, cultivé en Allemagne.

    PERLITE
    Substance d’origine volcanique utilisée pour la filtration.

    PERLWEIN
    Vin allemand gazéifié et pétillant de bas de gamme.

    PÉRICARPE
    Nom scientifique de la peau du raisin, de la pellicule qui entoure et protège la pulpe et la graine.

    PERNAND-VERGELESSES
    Petite mais prestigieuse appellation bourguignonne. De bons blancs secs, souvent méconnus, souples, nerveux, alliant rondeur et vivacité en bouche, et des rouges fins, parfumés, de belle robe, parfois longs à se faire, mais souvent surprenants.

    PÉROU
    L’un des plus anciens producteurs de vin d’Amérique du Sud, dont les vignobles s’étendent sur près de 15 000 hectares, principalement sur les zones cotières où le climat est plus apte à la culture de la vigne. On y fait des vins vinés et des rouges solides, produits autour des villes de Lima et Cuzco.

    PÉROUSE
    Petite ville italienne située au cœur des vignobles de Toscane.

    PESSAC-LÉOGNAN
    La “nouvelle” appellation de certains vins de Graves (voir ce mot et le Classement). Pour mémoire, le 9 Septembre 1987, un décret reconnaissait l’Appellation d’Origine Contrôlée “Pessac-Léognan” et venait mettre fin officiellement à l’ambiguïté (et aux querelles de clocher) de cette région des Graves, en “séparant” les vins issus des terroirs situés autour des communes de Pessac et Léognan, du reste de toute la “simple” AOC Graves…Dès lors, une cinquantaine de châteaux ne faisaient plus partie de l’appellation Graves, tout en pouvant inscrire sur leur étiquette les mentions “Grand Cru de Graves”, “Grand Vin de Graves”, “Cru Classé des Graves”, “Graves”, “Grand Vin de Bordeaux”, “Grand Cru Classé de Graves”…

    Les Graves, c’est surtout un terroir, qu’il est d’ailleurs aisé de constater puisqu’il suffit de se promener dans les vignes. Le nom est ancien et remonte au Moyen Age. De cette époque il a désigné les pays de la rive gauche de la Garonne en amont de Bordeaux qui sont situés entre le fleuve et le plateau des Landes girondines. Fait unique en France l’appellation de Graves est la seule en Bordelais (en dehors des Graves de Vayres) et même en France à porter le nom même du sol qui est sa caractéristique principale.

    Le terroir des Graves se compose principalement de terrasses construites par la Garonne lors des grandes crus millénaires qui ont apporté une grande variété de débris caillouteux, venus parfois de très loin, notamment des Pyrénées; ces débris caillouteux multicolores, usés au point d’être polis, voire luisants après la pluie, sont plus ou moins enrobés de terre ou de limon. Les terrasses granuleuses dues à la Garonne ont été entaillées par les petits affluents de la rive gauche du fleuve qui ont ainsi sculpté le pays en interfleuves ou croupes (séparées par de petites vallées). Ainsi, le drainage naturel est le plus souvent excellent.

    Toutes ces conditions pédologiques (graves et drainage) sont favorables à la qualité du vin. Celle-ci s’explique également par l’exposition du vignoble et par la caractéristique du sous-sol : les graves reposent tantôt sur un sous-sol calcaire (convenant particulièrement aux vins rouges), ou sur des mélanges de sable et d’argile (favorables aux vins blancs).

    PÉTILLANT
    S’applique aux vins légèrement mousseux.

    PETIT-CHABLIS
    Appellation Contrôlée modeste de Chablis.

    PETITE CHAMPAGNE
    Premier Cru de la région de Cognac, qui fait des eaux-de-vie florales et franches, très fruitées au nez.

    PETITE SYRAH
    Cépage noir californien, qui fait des vins un peu secs. Rien à voir avec la syrah de la vallée du Rhône.

    PETIT VERDOT
    Très bon cépage rouge bordelais, de moins en moins utilisé.

    PEZA
    Bon vin rouge d’appellation de Crète, dense et coloré, issu des cépages Kotsifali et Mandilari.

    PFARRGARTEN
    Très bon Grosslage allemand du Bereich Kreuznach, dans la Nahe, où l’on déguste d’excellents vins de Riesling et de Müller-Thurgau.

    PH
    C’est l’acidité réelle ou la concentration en ions hydrogènes d’un liquide.

    PHÉNOLOGIE
    Étude des variations annuelles de durée des grandes évolutions de la vigne comme la floraison et la véraison.

    PHOSPHATES
    Maintenus en dissolution par l’intermédiaire des acides, le phosphate de chaux ainsi que le phosphate de magnésie existent dans le vin.

    PHOTOSYNTHÈSE
    Transformation par les feuilles exposées au soleil du gaz carbonique et des nitrates en glucides, protides et lipides, grâce à l’assimilation chlorophyllienne.

    PHYLLOXÉRA
    Puceron qui détruisit les ceps français à la fin du siècle dernier et atteint aujourd’hui le vignoble californien. Plus rare, cet insecte passe par un cycle sexué (sans système digestif mais au système reproductif très développé) et un cycle asexua (celui des œufs pondus par les premiers qui provoquent la gale des feuilles, et se reproduisent par parthénogenèse), et ainsi de suite.

    PICHET
    Récipient en bois, en terre ou en grès, dans lequel on sert les vins gouleyants, blancs ou rouges, comme ceux du Beaujolais, de la Loire ou d’Autriche.

    PICOLIT
    Le Picolit est un raisin difficile à cultiver (et un vin difficile à trouver, 400 hl par an) qui produisait un vin déjà apprécié au XVIIIe siècle, issu des collines de la province d’Udine, au nord de l’Italie.

    PICPOUL
    Raisin à vin blanc cultivé dans le Sud de la France. Il donne des vins plutôt minces et sert aussi à faire du Vermouth. Les Catalans l’appellent Avillo.

    PIÈCE
    La pièce bourguignonne en chêne (228l) est l’équivalent de la barrique bordelaise. Voir aussi Feuillette.

    PIÉMONT
    Avec la Toscane, c’est l’autre grande région des bons vins italiens. Quand on aime les vins typés, on est servi, les collines du Piémont offrant un tel assortiment de raisins locaux que les cépages internationaux qui y ont été plantés sont plus que rares, et c’est une bonne       chose. Pour la production de vins blancs, l’Asti Spumante domine très nettement, issu du Moscato qui lui confère sa saveur caractéristique. Auprès du Muscat, les cépages Cortese, Erbaluce et Arneis, et les éternels Riesling, Chardonnay ou Sylvaner… Goûtez aussi le Moscato Naturale d’Asti, proche de l’Asti Spumante, frizzante lui aussi, gras et doux en bouche, au nez délicat.

    Les vins blancs de Gavi, légèrement frizzantini, se boivent jeunes, sont tendres (parfois carrément plats), mais dégagent souvent une agréable sensation de rondeur en bouche.

    Pour les rouges, véritablement chez eux ici, le Piémont est dominé par trois cépages: le Nebbiolo, le meilleur, qui doit son nom au brouillard (la nebbia) qui règne en automne dans cette région, le Barbera, le plus répandu, et le Dolcetto. Le Nebbiolo donne le Barolo et le Barbaresco; le Barbera les vins d’Alba et le Dolcetto la DOC du même nom.

    PIGATO
    Bon cépage blanc italien, de la région de Ligurie, qui fait un vin sec et vif en bouche, bien fruité.

    PIGMENTS
    Matières colorantes de la peau du raisin, qui se répandent dans le moût au fur et à mesure de la vinification des rouges.

    PIGEAGE
    Méthode qui consiste à fouler les raisins rouges au cours de la cuvaison pour  extraire le jus et  favoriser la macération.

    PIN TEA
    Produit dans les îles Canaries (Espagne), le Pin Tea ou Vino de Tea, est un vin au goût caractéristique de résine, obtenu par encuvage du vin dans des fûts en bois de pin des Canaries.

    PINARD
    Un gros rouge (ou blanc) de bas de gamme. Mieux vaut le boire en y ajoutant de l’eau…

    PINHEL
    Portugal. Située juste sous les vignobles du Porto, cette petite région vinicole produit des vins rouges chauds et veloutés.

    PINOTAGE
    Cépage noir sud-africain provenant d’un croisement du Pinot noir et du Cinsaut, qui produit des vins moelleux.

    PINOT BLANC
    1/. Appellation alsacienne. Beaucoup plus corsé et souple que le Sylvaner, bouqueté et assez charpenté, c’est un vin très agréable à boire frais.

    2/. Cépage. Caractéristique de l’Alsace, un raisin qui donne des vins fleuris, frais et bien équilibrés. Également planté en Autriche, en Allemagne, et aux États-Unis.

    PINOT GRIS

    Vin corsé et opulent, d’une belle robe jaune d’aussi grande allure que le Riesling et Gewurztraminer, peut-être encore plus puissant et violent que ce dernier, chargé autant en alcool qu’en arômes. Les meilleurs proviennent des terroirs du Riesling et de Cleebourg, Rouffach ou Wintzenheim. On en trouve aussi en Allemagne et aux États-Unis.

    PINOT MEUNIER
    Cépage noir assez neutre, que l’on trouve surtout en Champagne.

    PINOT NOIR
    1/. Appellation alsacienne. Pour goûter les (rares) vins rosés d’Alsace, issus du célèbre cépage bourguignon, caractérisés par un fruité agréable.

    2/. Cépage. Le roi bourguignon (et champenois). Richesse aromatique, intensité  et   suavité en bouche. Des vins de très belle évolution. Difficile d’en attendre autant quand on essaie de le planter ailleurs. On en a planté un peu partout, en Australie, au Chili, en Argentine, en Californie, en Égypte, en Nouvelle Zélande, en Afrique du Sud ou en Hongrie.

    PINTE
    Mesure légale anglo-saxonne, égale à 0,57 l.

    PIPE
    Grande barrique de 400 à 500 l, utilisée surtout au Portugal.

    PIPERS BROOK
    Australie, région de Tasmanie. Important  secteur vinicole pour les vins blancs (mes préférés) et rouges.

    PIQUÉ
    se dit d’un vin qui tourne au vinaigre, en réalité dont la fermentation a été stoppée avant que le sucre se soit transformé en alcool.

    PIQUETTE
    Se dit d’un “produit” issu de l’addition d’eau au moût, lorsque celui-ci, sorti du pressoir, est remis en cuve. Plusieurs vins de table sont encore élaborés ainsi.

    PIQÛRE
    L’apparition d’une pellicule grise dans le vin est la conséquence d’un désordre acétique. On dit aussi acescence.

    PISCO
    Eau-de-vie péruvienne, toujours très apprécié des Indiens, obtenue par distillation du vin         de Muscat, vieillie dans des pots en terre cuite et additionnée de blanc d’œuf. Le pisco sert aussi dans toutes les Amériques à faire du       punch.

    PISTOLET
    Dernière branche à fruits qu’on laisse sur le cep avant de l’arracher, en Suisse.

    PLAT
    Le terme s’applique soit aux vins qui manquent d’acidité, soit aux mousseux qui n’ont plus de mousse. A         éviter.

    PLÂTRE
    En ajouter au moût permet d’augmenter l’acidité des vins.

    PLANTA
    Expression suisse signifiant jeune vigne.

    PLEIN
    Se dit quand l’alcool, bien équilibré, emplit la bouche. Le vin est souple mais charnu à la fois et procure une sensation de plénitude.

    PLOMBÉ
    Quand le vin a une couleur grisâtre, due à une maturité dépassée ou à un problème de vinification.

    PODERE
    Propriété, en italien.

    POINTE (MISE SUR)
    L’opération, de plus en plus automatisée, consiste à amener pendant le remuage, très lentement, chaque bouteille de Champagne dans la position verticale avec son goulot en bas. On utilise un pupitre pour cela.

    POIRÉ
    Eau-de-vie obtenue par distillation de la poire. Les meilleurs proviennent d’Alsace, de Normandie et de Suisse.

    POMEROL
    Un vignoble minuscule de renommée mondiale, aux confluents des rivières de l’Isle et de la Dordogne, aux portes de Libourne et à quelques dizaines de kilomètres de Bordeaux.

    L’histoire
    Le développement de ce vignoble dans la région de Pomerol, à partir du XIIe siècle et durant tout le Moyen Age, autour des Commanderies des Hospitaliers de Saint-Jean de Jérusalem (dont les Chevaliers de Malte sont, aujourd’hui, les continuateurs), est aussi largement  attesté par la tradition et la mémoire  collective. Pomerol et son “hospice”, totalement détruit au cours des siècles suivants, furent, à l’évidence, une étape   importante sur la route des pélerins  cheminant, à travers toute l’Europe, vers Saint-Jacques-de-Compostelle. Plus tard, la Guerre de Cent Ans conduisit à l’abandon du vignoble. Reconstitué ultérieurement, celui-ci fut de nouveau largement mis à mal à l’époque des guerres de Religion.

    Au XVIIe siècle, un  procès-verbal fut dressé (le 7 mai 1761), à la demande d’un bourgeois, négociant à Libourne, Louis-Léonard Fontemoing, propriétaire à Pomerol au lieu-dit Tropchaud. En 1753, celui-ci avait hérité de son père un vignoble planté à prédominance de cépages blancs (Folle et Douce). En huit ans, il avait entrepris de le transformer, en remplaçant les cépages blancs par des cépages rouges. A côté du Noir de Pressac, on voyait déjà apparaître le Bouchet (ou Cabernet  franc) et le Merlot.

    La Révolution francaise, le phylloxéra, les guerres de 14 et de 39 n’arrivèrent pas  à bout de la ténacité des vignerons de Pomerol, qui plantèrent et replantèrent, parvenant à délimiter le vignoble  actuel.

    Le terroir
    Le vignoble de Pomerol s’est développé, sur la partie du plateau, qui descend en terrasses successives vers la Vallée de l’Isle. Juridiquement, ce vignoble est limité :

    - au nord, par le ruisseau de la Barbanne, affluent de l’Isle, qui, dit-on, séparait les pays de langue d’oc des pays de langue d’oil,

    - à l’est, par Saint-Émilion,

    - au sud et à l’ouest, par la ville de Libourne, et la Route Départementale.

    La caractéristique essentielle de ce terroir est de constituer, à lui seul, une entité, un ensemble géologique unique. Au long des millénaires, ont vu se succéder dépôts molassiques, sableux ou argileux, presque entièrement recouverts par la nappe alluviale de graves.                Ce sont ces graves de surface plus ou moins compactes ou sablonneuses, et son sous-sol comportant des oxydes de fer, appelés régionalement “crasse de fer”, qui assurent aux vins  leur personnalité.

    POMMARD
    Réputés à travers le monde entier, les vins de Pommard ne sont pour autant pas de même niveau qualitatif. On sait qu’en Bourgogne, le sol et les sélections font la différence, et ceci s’applique tout particulièrement ici. Pas de Grands Crus, mais une trentaine de Premiers Crus (Les Argilières, Les Chaponnières, Les Epenots, Les Perrières, Les Argelets, Les Bertins, Les Boucherottes, Les Pézerolles…) qui deviennent alors l’archétype des grands vins rouges, riches et veloutés, alliant charpente et rondeur, tout en bouche, souples et fermes à la fois, délicatement parfumés.

    PORPHYRE
    Roche colorée au ph élevé, que l’on trouve souvent dans la région de Nahe (voir Allemagne).

    PORRON
    Gourde espagnole de laquelle on fait jaillir un  filet de vin pour le recueillir en bouche. Amusant et pas si facile.

    PORT MAQUARIE
    En Australie, au nord-est de la Nouvelle-Galles du Sud, la ville est entourée de vignobles de blancs.

    PORTALEGRE
    Petite localité du Portugal, de la province de l’Alentejo, autour de laquelle on produit des vins modestes, mais surtout les fameux bouchons de liège.

    PORTE-GREFFE
    C’est la partie infèrieure du cep greffé.

    PORTER
    Bière brune, semblable à la Stout, mais moins forte, avec, en général, une lourde mousse crémeuse, trop envahissante à mon avis. Elle devrait son nom au fait que ce fut jadis le breuvage des porteurs londoniens.

    PORTO

    L’histoire
    L’Angleterre de la fin du XVIIe et début du XVIIIe connaît une époque troublée par les influences contraires des Tories royalistes et des Parlementaires, rendue plus confuse encore par les éternelles querelles de religion. Guillaume III (dit Guillaume d’Orange), d’origine hollandaise, soutenu par les Parlementaires, débarque en Angleterre et fait fuir le roi en place Jacques II, qui se réfugie en France, auprès de Louis XIV (en 1688). Antipapiste et antifrançais, Guillaume III déclare la guerre à la France en 1689 (c’est la guerre de la ligue d’Augsbourg) et établit un blocus des marchandises françaises. Les Anglais se trouvent alors privés de leurs vins de Bordeaux dont ils sont friands. Pendant ce temps, le Portugal, sous le règne de Pierre II, reste incapable de produire des récoltes de céréales suffisantes à ses besoins, et son commerce de produits coloniaux, épices et sucre du Brésil, décline. Il se voit alors contraint à réduire ses achats extérieurs et à se rapprocher de l’Angleterre. En 1703 est signé un traité de commerce (le traité de Méthuen) qui favorise les échanges entre l’Angleterre et le Portugal. Ce fameux traité marque le début de la grande hégémonie commerciale anglaise, la Banque d’Angleterre est créée en 1694 par 40 marchands, et le Bureau de Commerce en 1696.

    Le début de l’industrialisation de l’Angleterre et son dynamisme commercial vont être la cause de la ruine de l’artisanat portugais et du sous-développement des activités de manufacture qui semble intéresser l’Angleterre est le vin portugais. Un vin rude, fait, comme l’écrivait un historien, pour satisfaire l’Anglais flegmatique et carnivore… Une boisson âpre dont le seul mérite résidait dans son pouvoir à provoquer la stupeur. De surcroît, le vin portugais se voit doté d’un tarif préférentiel de droits d’accise à l’entrée en Angleterre : 7£ par tonne contre 55£ par tonne pour le vin français.

    En Angleterre, les importateurs de vins, privés de vins français pendant quelques années, s’accommodent tant bien que mal de ce vin du Portugal, de qualité bien inférieure aux vins de Bordeaux. Ils décident alors de “fortifier” ce vin rude en ajoutant un peu d’eau-de-vie, selon un principe bien connu des navigateurs de cette époque, pour une meilleure conservation et pour éviter que le vin ne tourne en vinaigre.

    Un véritable centre de commerce de vins se développe dans la banlieue de Porto, à Vila Nova de Gaïa, sur les rives du Douro, le fleuve où sont acheminés dans les grandes barques à fond plat (barcos rabelos) les fûts (pipas) de vin en provenance des vignobles de l’intérieur du pays. De nombreux commerçants anglais, poussés par l’esprit d’aventure, attirés par le soleil  brûlant du Portugal, les paysages sauvages, le vin généreux et les filles aux yeux noirs, abandonnent l’Angleterre pour s’installer à Porto.

    C’est une véritable colonie britannique qui s’organise autour de Vila Nova de Gaïa afin de dominer ce nouveau marché de vins portugais. Un demi-siècle plus tard, 75% des vins importés en Angleterre sont d’origine portugaise.

    Les Anglais, avec un goût prononcé pour tout ce qui est sucré, préfèrent le Porto doux et velouté qu’ils consomment en vin de dessert, sur un fromage ou en digestif. J’avoue qu’il est toujours flagrant, parfois gênant, de constater sur place ce qui sépare toujours les Anglais et les Portugais, qui ne se côtoient que très rarement, les premiers pratiquant parfois un snobisme archaïque.

    Les raisins
    Les principaux cépages donnant les raisins rouges sont dénommés : Alvarelhao, Bastardo, Casculho, Cornifesto, Donzelinho-do-Castelo, Malvasia, Mourisco, Tinto, Souzao, Tinta amarela, Tinta da barca, Tinta carvalha, Tinta francisca, Tinta cao, Tinta roriz et Touriga. Les raisins blancs sont fournis par les cépages Codega, Gouveio, Malvasia fina, Moscatel branco, Moscatel roxo et Rabigato.

    L’élaboration
    Le raisin est descendu du vignoble à la cave dans de grandes hottes portées par les “barracheiros” (porteurs). Récemment encore le raisin était foulé par les pieds des vendangeurs; à présent on emploie généralement des machines Ducellier qui égrappent, foulent et pressent le raisin. Le moût ainsi obtenu est renforcé par addition d’eau-de-vie pour 1/5° ou 1/6° de son volume total. L’alcool introduit tue les levains de la fermentation et interrompt ainsi  la transformation du sucre en alcool. Selon le moment où aura été appliquée cette addition, le vin sera sec, doux ou liquoreux. Les fûts employés dans les “quintas” des montagnes ont une capacité de 25 à 250 hectolitres. On transvase ensuite le vin dans des fûts de 550 litres que l’on descend vers le Douro et on l’embarque dans des bateaux à fond plat dénommés “barcos rabelos”. Ceux-ci descendent le fleuve juqu’aux caves de Vila Nova de Gaïa, faubourg de Porto, où le vin est mis à vieillir. Le Porto mûrit lentement dans de petits tonnelets de bois spéciaux, dont la porosité favorise les processus d’oxydoréduction. Le taux annuel d’évaporation (environ 4 %) rend nécessaires de fréquents remplissages avec des eaux-de-vie du même âge que le vin lui-même. Le Porto peut être sec ou extra-sec (surtout le blanc), demi-sec ou doux (pour le rouge).

    PORTO RICO
    Île des Antilles productrice de rhum.

    PORTUGAL
    Situé à l’extrémité occidentale de l’Europe, le Portugal se développe sur une bande côtière de 800 kilomètres face à l’océan Atlantique. Le climat, tempéré sous l’influence océanique, y assure des conditions très favorables pour la vigne, qui est cultivée depuis des temps immémoriaux. Les premières zones de production (RD, Regiao Demarcada ou Région Délimitée; VR ou Vinho Regiao), en partant du nord, sont celles du Douro, des Vinhos Verdes et du Dao.

    Plus au sud se trouvent celles de Colares, Bucelas, Carcavelos et Setubal avec son Moscatel. Face aux côtes du Maroc, au sud de Gibraltar, se trouve l’île de Madère. Enfin, beaucoup moins importantes qualitativement, les régions vinicoles de Lamego Lafôes, Agueda, Barraida, Alcobaça, Torres Vedras, Ribatejo, Alentejo et Algarve sont les plus connues.

    PORTUGIESER
    Cépage rouge allemand de la région de l’Ahr.

    POSTUP
    Vin rouge de Croatie, issu du cépage local         Plavac mali.

    POT
    Bouteille de 0,50 l, utilisée pour boire le Beaujolais dans les “bouchons”, ces fameux et        sympathiques restaurants lyonnais.

    POUDRETTE
    En Suisse, c’est le pied de vigne prêt à planter.

    POUILLY-FUMÉ
    Une appellation très typée, où les vins sont marqués par leur terroir, et nulle part ailleurs de la même façon, même si la dénomination “Blanc Fumé” est portée sur un bon nombre d’étiquettes de vins étrangers.

    POUILLY-FUISSÉ
    D’excellents vins blancs du sud de la Bourgogne, qui ont accompli de grands progrès qualitatifs ces dernières années, à la fois secs et gras, très parfumés, de bonne évolution.

    POULSARD
    Méconnu, un excellent raisin propre au Jura, qui produit l’un des plus grands vins rosés (ou gris), très aromatique, suave et persistant.

    POURPRE
    Couleur intense rouge foncé, typique des vins tanniques et très jeunes.

    POURRITURE GRISE
    Maladie du vin causée par le Botrytis, en opposition à la pouriture noble.

    PRÄDIKATSWEIN
    Vin non sucré autrichien. Le millésime figure sur tout Prädikatswein et signifie que 85% (minimum) proviennent de raisins de la même année.

    PRAMNIEN
    Célèbre vin grec de l’Antiquité.

    PRAZTI DI CANZIO
    Provenant de la région de Bregance, au nord de l’Italie, le Prazti di Canzio est un vin blanc tout à fait particulier, très parfumé, fin et suave, que l’on boit sur les poissons de rivière et des lacs de la région.

    PRÉCIPITATION
    Opération qui consiste à éliminer les cristaux  ou dépôts de bitartrate de potassium des vins rouges et blancs, en descendant le vin à une température inférieure à 0°C pendant une certaine période.

    PREMIER CRU
    Concernant le terroir, le terme est particulièrement bien adapté dans la classification bourguignonne. A Bordeaux, un Premier cru est un vin qui a été classé, officiellement ou officieusement, selon sa qualité intrinsèque, par rapport à ses pairs.

    PRESSE (VIN DE)
    Après l’écoulage des cuves fermentées, le vin de presse est le résultat du pressurage des peaux, rajouté au vin qui a déjà fermenté.

    PRESSION
    La bière est tirée sous pression du tonneau  pour être consommée rapidement.

    PREUILLY
    Petite localité de la Loire, où l’on fait du Reuilly, blanc et rouge.

    PRIMEUR
    1/.Vin frais de l’année, souvent agréable à boire et autorisé (normalement) à sortir des chais vers la mi-novembre en Beaujolais, par exemple. C’est surtout le Gamay, obtenu par macération carbonique, et provenant de certains terroirs, qui s’adapte le mieux à ce style de vin. A ses côtés, le Gamay de Touraine.

    2/. Vente en primeur : surtout utilisée pour les grands crus de Bordeaux, ce type de vente, initialement réservée aux professionnels, s’est étendu au grand public, au début de années 1980. A partir de là, les exagérations ont été nombreuses, et parfois inexcusables, tout comme les hausses régulières de prix, non justifiées.

    PRIMITIVO
    Bon cépage italien, qui donne des vins colorés et puissants.

    PRIORATO
    Vieille région vinicole espagnole. C’est ici que se trouvent les meilleurs rouges de Catalogne. Le climat méditerranéen, contrarié par les vents du nord, et le sol pauvre de cette DO située près de Tarragone conviennent bien aux cépages Garnacha et Carinena pour les rouges que j’ai tout particulièrement appréciés, comme aux Macabeo et Pedro Ximénez pour les blancs.

    PRODOTTO IN ITALIA
    Mention italienne obligatoire pour l’export.

    PRODUCE OF…
    Mention (suivie du pays producteur) généralement utilisée pour les vins destinés à l’export, obligatoire sur l’étiquette.

    PROHIBITION
    Aux États-Unis, la prohibition des vins, bières et alcools entra en vigueur en 1920. On sait que cette loi provoqua les belles heures des marchandises clandestines et des contrebandiers. Le délire s’arrêta en 1933, même si les états sont encore libres aujourd’hui d’interdire la fabrication ou la vente des boissons aloolisés s’ils le désirent.

    PROKUPAC
    Cépage rouge serbe.

    PROTIDES
    Le jus de raisin arrivé à maturité contient de l’azote.

    PROVENCE

    L’histoire
    Les vignobles provençaux, plantés dès 60à avant Jésus-Christ, furent détruits par les Maures au Xe siècle. La fondation de Moselle (Marseille) par les Grecs donne tout lieu de croire à la participation active de ces hommes dans la création et l’entretien des vignobles. Ils ont d’ailleurs laissé un vocabulaire relatif aux travaux des vignes et nous leur devons la taille des ceps, étape indispensable à l’amélioration des raisins. Ne dit-on pas d’un vigneron qu’il doit savoir tailler ses vignes ?

    Habiles commerçants, les Grecs surent utiliser le port massaliote pour les exportations d’amphores de céramique qu’ils fabriquaient, destinées à contenir le vin. Le commerce devint florissant. Originellement situées autour de Moselle, les vignes, peu à peu, prirent de l’extension vers Cavaillon et Avignon.

    Plusieurs siècles plus tard, les Romains suivi l’exemple des Grecs en intensifiant le commerce vinicole dans la partie orientale du bassin méditerranéen.

    Les moines, notamment les bénédictins, apportèrent leur concours aux vins de Provence. En 1023, l’abbaye Saint-Victor se vit offrir d’un dénommé “Stéphane”, les vignes de la Cadière, proche de Bandol. Celle-ci existe depuis 1715, grâce à Boyer-Foresta qui signa son acte de fondation. Il prévoyait que la ville se peuplât suffisamment. Boyer amenant lui-même, sur ces terres, différents commerçants dont un distillateur et un transporteur.

    Avantagé par cette mesure, le seigneur bénéficiait d’une dîme sur les récoltes des paysans. Il s’octroyait, d’autre part, le droit d’ouvrir, en juillet, une taverne, ce qui lui permettait de vendre ses vins en gros et en détail. Vers les années 1750, le port de Bandol offrit de vastes possibilités au marché vinicole.

    Un nom reste cher au cœur des Provençaux, celui du roi René, comte de Provence. Il nomma Marseille “port franc”, introduisait le raisin Muscat, enfin, il fut à l’origine de l’élaboration du vin “Clairet” et du rosé.

    PROVIGNAGE
    Système de propagation de la vigne.

    PRUNE
    Eau-de-vie obtenue par la distillation de la prune. Celle d’Alsace est fameuse.

    PRUNELLE
    Liqueur verte faite à partir des noyaux de prunelle.

    PULIGNY-MONTRACHET
    (ET CHASSAGNE-MONTRACHET)
    Cinq grands crus dans ces deux appellations : Chevalier-Montrachet, Bâtard-Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet, Criots-Bâtard-Montrachet et Montrachet, parmi lesquels un bon nombre des plus grands vins blancs secs du monde, les uns plus sublimes que les autres (cela dépend du vigneron), intenses, d’une grande structure aromatique, de belle garde. Ici, on continue dans un territoire extraordinaire où l’osmose entre le Chardonnay et chaque type de terroir, sur la partie moyenne du coteau (8 hectares), devient parfaite, tenace et garante d’une longévité et d’une complexité, tant au nez qu’en structure.

    PULQUE
    Alcool mexicain obtenu par  la distillation du jus de ce cactus.

    PUNCH
    1/. Boisson froide sucrée à base de rhum, très populaire aux Caraïbes.

    2/. Liqueur digestive dans les pays scandinaes et anglo-saxons composée d’eau-de-vie, de lait, de sucre, de cannelle et d’un jaune d’œuf.

    PUPITRE
    Casier servant à amener progressivement les bouteilles de vin mousseux dans la position verticale.

    PUTTONYOS
    Mesure de la teneur en sucre d’un Tokay Aszu.

    PYRALE
    Papillon dont les chenilles s’attaquent aux feuilles et aux pédoncules de la vigne.

    PYRÉNÉS
    Australie. Bonne région viticole de Victoria produisant de jolis vins blancs de Riesling et de Sauvignon.

  • LE NOUVEAU CLASSEMENT DES GRANDS VINS DU RHÔNE

    82.jpgGrande et belle dégustation organisée la semaine dernière au Château Mont-Redon, où les familles Abeille et Fabre nous ont, une nouvelle fois, reçu avec une convivialité exemplaire.

    Petits rendements, terroirs exceptionnels, cépages spécifiques... On ne peut que s'enthousiasmer pour ces grands vins charnus et typés (Châteauneuf-du-Pape, Côte-Rôtie...) qui se partagent ces territoires exceptionnels avec d'autres appellations savoureuses (Visan, Beaumes-de-Venise, Vacqueyras...) bénéficiant d’un remarquable rapport qualité-prix-typicité, chaque appellation ayant sa propre hiérarchie..

    Le Classement parle de lui-même, mais, rappelons que, ce qui compte, c’est la grande régularité qualitative, ici comme ailleurs. Et là, c’est à Mont-Redon, chez les Mathieu, à Redortier, à Fortia, chez LevetChamp-Long,Arnoux, ou au Domaine des Rosiers que l’on retrouve cela.


    Ils sont suivis par d’autres très beaux vins, élevés par des vignerons tout aussi passionnés, comme à BeauvalcinteAmauveAlaryTour Saint-MichelTrois CellierValériane...

     

     

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    PREMIERS GRANDS VINS CLASSÉS

    CHATEAUNEUF-DU-PAPE
    FORTIA (BI)
    MONT-REDON (BI)
    MATHIEU (BI)
     
    BEAUCHENE
    La MEREUILLE
    CLOS SAINT-PIERRE
     
    JACUMIN
    NALYS
    LES 3 CELLIER
    SERGUIER
    TOUR SAINT-MICHEL
    GIGONDAS
    VACQUEYRAS
    COTES-DU-VENTOUX

    ARNOUX (Va)
    Pierre AMADIEU (Gigondas)
    CHAMP-LONG (Ve)
     
    DEURRE (Vi)
    SAINT-VINCENT (Vi)
     
    MOULIN (Vi)
    ENCHANTEURS (Ve)
     
    CAMARETTE (Ve)
    PUY MARQUIS (VE)
    TARA (Ve)
    HERMITAGE 
    CÔTE-RÔTIE 
    LIRAC/TAVEL
    COST.NÎMES
    JABOULET (Cornas)
    ROSIERS (CR)
    LEVET (CR)
    SAINT-JOSEPH
    CORNAS/CONDRIEU
    COTES-DU-LUBERON
    CANORGUE (Lu)
    MONTINE (GA)
    POULET (Die)
     
    GILLES FLACHER (SG)
    GUY FARGE (SJ)
    FONTVERT (Lu)
    JAQUES FAURE (Die)
     
    COULET (CO)
    PUY DES ARTS (Lu)
    COTES-DU-RHONE
    DIVERS

    ALARY (BI)
    REDORTIER
    AMAUVE
    VALERIANE
     
    BEAUVALCINTE
    CROIX BLANCHE
    GAYÈRE
    LAURIBERT
    MAGALANNE
    MOULIN POURPRÉ
    SAINT-ESTÈVE
     
    CAVE DE GRAVILLAS
     
    Cave SAINTE-CÈCILE
    COTEAUX DE VISAN
    AURE



    DEUXIÈMES GRANDS VINS CLASSÉS

    CHATEAUNEUF-DU-PAPE
    CHARBONNIERE*
     
    (BOIS DE BOURSAN)
    JULIETTE AVRIL
    BANNERET
    (BRUSQUIÈRE*)
    GIGONDAS
    VACQUEYRAS
    COTES-DU-VENTOUX

    (PIERRE DU COQ)
    TERRA VENTOUX*
    CLOS des CAZAUX (Va)
    GARRIGUE (VA)
     
    PESQUIÉ (Ve)
    PÉQUELETTE (Vi)
    HERMITAGE 
    CÔTE-RÔTIE 
    LIRAC/TAVEL
    COST.NÎMES
    CARABINIERS*
    OR ET DE GUEULES (Cn)
    VALCOMBE (Cn)
    DUCLAUX (CR)*
    TROIS COLOMBES LES RAMEAUX (Cn)*
     
    JONCIER* (L)
     
    (MOURGUES DU CRES (Cn))
    SAINT-JOSEPH
    CORNAS/CONDRIEU
    COTES-DU-LUBERON
    BIZARD* (GA)
     
    (CHENE (SJ))
    COTES-DU-RHONE
    DIVERS

    CHATEAU VIEUX*
    FAVARDS
    FONTSEGUGNE
    MARTIN*
    CLAVEL
    (ROLIÈRE*)
     
    (GALUVAL)
     
    TAVERNEL
    (CABASSE)

    TROISIÈMES GRANDS VINS CLASSÉS

    CHATEAUNEUF-DU-PAPE
    (FONTAVIN)
    GIGONDAS
    VACQUEYRAS
    COTES-DU-VENTOUX

    (SYLLA (VE))
    HERMITAGE 
    CÔTE-RÔTIE 
    LIRAC/TAVEL
    COST.NÎMES
     
    SAINT-JOSEPH
    CORNAS/CONDRIEU
    COTES-DU-LUBERON
    (Baron d'ESCALIN (GA))
    COTES-DU-RHONE
    DIVERS

    (COCCINELLES)
    (VERQUIÈRE)

     

    IMPORTANT : pour mieux comprendre les Classements
  • QUAND LA NORMANDIE SE MET A TABLE

    Cette région offre aux gourmets et gourmands tout ce qu’ils peuvent souhaiter. En viandes par exemple, nous retrouvons l’agneau de pré-salé dont celui d’Avranches, les bœufs « normands » à la chair remarquable, les porcs et les volailles : oie, dinde, canard, auxquels vient s’adjoindre le gibier d’eau.

     

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  • Beaujolais : faites-vous plaisir avec ces beaux vins charmeurs et typés

     

    1871-2.jpg

    Les vins sont toujours aussi bons, à Fleurie comme à Morgon, en Chénas comme en Brouilly.

    Les hommes et les femmes (sur la photo, Sylvie Dufaitre-Genin du Domaine CRÊT des GARANCHES) de la région font des vins à leur image, francs, authentiques et gais, qui possèdent une typicité bien réelle, qu’hélas, certains, se plaisent bêtement à critiquer. Les vins qui comptent proviennent de terroirs spécifiques de roches volcaniques ou d’argiles siliceux. Les sols comptent ici, autant qu’ailleurs. 

     
     
    La géographie

    L’appellation concerne en tout 72 communes et deux grandes zones la composent :

     

    - La première, située au sud du vignoble, s’inscrit globalement dans un quadrilatère dont les sommets sont Chazay-d’Azergues, Pontcharra-sur-Turdine, Chamelet et Ville­franche ; elle est traversée, dans sa partie sud, par l’Azergues et ses nombreux affluents, le plus important d’entre eux, le Soanan, rejoint l’Azergues aux ponts Tarrets. Au sud-ouest (entre Soanan et Azergues), les coteaux s’adossent à une petite chaîne de sommets dont le plus avancé est le mont Chatard (701 m).

    Au nord-est de l’Azergues, les crêts Rémont puis une succession de sommets s’étageant entre 650 et 800 m constituent l’arête principale d’où descendent les coteaux dont les pentes s’étalent en éventail en direction du val de Saône et jusqu’à Villefranche. Une chaîne de crêtes nord-sud (Charnay-Pommiers), parallèle au val de Saône domine (350 à 400 m) un magnifique paysage de collines couvertes de vignes. Le sol est constitué de dépôts sédimentaires argilo-calcaires qui datent de l’ère secondaire ; on y trouve des roches variées, grès, calcaire blanc, calcaire à gryphées, pierre dorée. Les calcaires et leurs sols argileux ou caillouteux donnent des terres gardant l’humidité et la fraîcheur. L’épaisseur du sol est faible (quelques dizaines de centimètres) et les cailloux nombreux. Les sols sont souvent riches en calcaire. Ce sont des terres peu profondes, qui alternent avec les terres gréseuses.

     

    - La seconde zone s’étire en direction du nord, en une bande presque continue, depuis Villefranche jusqu’à la Saône-et-Loire, sur les premiers coteaux, longeant la vallée de la Saône. Les sols sont essentiellement constitués d’alluvions déposées au cours des ères tertiaires et quaternaires et, dans les parties les plus hautes, de déchets d’érosion provenant des zones supérieures (roches métamorphiques délitées et pourries). Ces cailloutis, argileux et non calcaires, forment des terres à vignes très caillouteuses en surface et argileuses en profondeur.

    Les pentes sont très faibles et le sol facile à travailler. Elles se rapprochent des terres argileuses du secondaire. Les terrains argilo-calcaires de la partie sud de l’aire d’appellation sont des terrains plutôt froids, ne favorisant pas la maturation précoce des raisins, les vendanges ne s’y font pas très tôt ; les vignes des bas de coteaux à proximité du val de Saône, cailloutis alluviaux mêlés d’argile, sont plutôt précoces pour la maturation.

     

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    PREMIERS GRANDS VINS CLASSÉS

    CHENAS
    MOULIN-A-VENT

    BEL AVENIR
    CHAMPAGNON
    DUBOEUF
    MORTET
     
    P.-M. CHERMETTE
    SAMBIN
     
    Cave Ch. CHENAS
    MORGON
    JULIENAS
    REGNIE
    Gérard BRISSON
    GRANIT DORÉ
    Michel TÊTE
    PIZAY
     
    CHAPONNE
    Michel GUIGNIER
     
    (CHERS)
    (GAGET)
    FLEURIE
    SAINT-AMOUR
    BEAUJOLAIS
     
    Cédric CHIGNARD
    METRAT
    EMERINGES (B)
    PARDON
    PÉRELLES (B)
    PAMPRES D'OR (B)
     
    (ROTISSON (B))
    Cédric VINCENT (B)
     
    A. S. DUBOIS
    MONTERNOT (B)
    GUELET
    BROUILLY
    COTE-DE-BROUILLY
    CHIROUBLES
    BARON DE L ECLUSE
    CHEYSSON
    COMBE AU LOUP
    CRÊT DES GARANCHES
    Alain MICHAUD
     
    A. CHARVET
    LORON
    SAVOIE
    JURA
    BUGEY
    Alain BOSSON (Sa)
    MOLLEX (Sa)
    Denis FORTIN (Sa)
    DORBON ( Ju)
    Daniel DUGOIS (Ju)
    MILLION-ROUSSEAU (Sa)
     
    Benoît BADOZ (Ju)
    Franck PEILLOT (Sa)
    LAMBERT (Sa)
    Pascal PAGET
     
    Amélie GUILLOT (Ju)
    DUPASQUIER
    MEUNIER (Bugey)
     
    ANGELOT
    CAVE CHAUTAGNE (Sa)



    DEUXIÈMES GRANDS VINS CLASSÉS

    CHENAS
    MOULIN-A-VENT

    JUILLARD-WOLKOWICKI
    MORGON
    JULIENAS
    REGNIE
    DONZEL
    DUFOUR
    VOLUET*
     
    PIRON
    PLAIGNE
    FLEURIE
    SAINT-AMOUR
    BEAUJOLAIS
     
    FOURNELLES*
    LASSAGNE
    VIGNES du PARADIS*
    NUGUES (B)
     
    CRÊT du RIS
    MADONE
    MARRANS
    BROUILLY
    COTE-DE-BROUILLY
    CHIROUBLES
     
    SAVOIE
    JURA
    BUGEY
    CHEVIGNEUX (Bugey)
    MOREL
    PETIT (Ju)
     
    (PERRIER (Sa)*)
    PINTE
    PUFFENEY

    TROISIÈMES GRANDS VINS CLASSÉS

    CHENAS
    MOULIN-A-VENT

    CHANTEGRILLE
    (Jean BARONNAT*)
     
    CÔTES DE LA MOLIÈRE
    MORGON
    JULIENAS
    REGNIE
    Dom.du VIN DES POÈTES
    FLEURIE
    SAINT-AMOUR
    BEAUJOLAIS
     
    (Cave SAIN-BEL)
    (MANTELLIERE*)
    BROUILLY
    COTE-DE-BROUILLY
    CHIROUBLES
    DALAIS
    Domaine de la MOTTE
    SAVOIE
    JURA
    BUGEY
    (MACLE*)

     

    IMPORTANT : pour mieux comprendre les Classements
  • TOUT CE QUE VOUS DEVEZ SAVOIR SUR LES MEILLEURS VINS D'ALSACE


     
    Le vignoble alsacien

    Le vignoble alsacien s’étend sur 15 000 ha (19 % de la production française de vins blancs AOC hors effervescents). Trois AOC : Alsace (83 % de la production totale) complétée par l’indication facultative d’un nom de cépage : Alsace Grand Cru, complétée par l’indication obligatoire à la fois d’un nom de cépage et d’un nom de terroir (4 % de la production totale) ; et Crémant d’Alsace (13 % de la production et 21 millions de bouteilles).

     
     
    Les vins et leurs appellations
     
    Riesling

    C’est le prince des raisins alsaciens. Les vins qui en sont issus sont secs, fruités et nerveux, subtilement bouquetés et de très grande classe. Le Riesling croît à merveille près de Turckheim, Dambach-la-Ville, Ribeauvillé, Riquewihr, Kaysersberg, Mittelwihr et Guebwiller. C’est le cépage le plus tardif.

     
    Gewurztraminer

    Plus alcoolisé que le Riesling, charpenté, de saveur épicée et très parfumé, le Gewurztraminer est un vin qui vieillit parfois remarquablement bien. Son bouquet intense développe de riches arômes de fruits, de fleurs ou d’épices (gewurz veut dire épicé). Puissant et séducteur, parfois légèrement moelleux, c’est souvent un vin de garde. Les “vendanges tardives”, c’est-à-dire soumises à une maturité excessive, sont quelquefois époustouflantes, étonnantes de richesse d’arômes et d’onctuosité. Bons terroirs : Bergheim, Turckheim, Sigolsheim, Barr, Dambach-la-Ville, Pfaffenheim…

     
    Pinot gris

    Vin corsé et opulent, d’une belle robe jaune, d’aussi grande allure que le Riesling et le Gewurztraminer, peut-être encore plus puissant et violent que ce dernier, chargé autant en alcool qu’en arômes. Excellents vins de vendanges tardives. Les meilleurs proviennent des terroirs du Riesling et de Rouffach, Ribeauvillé ou Wintzenheim.

     
    Muscat d’Alsace

    Vin sec, frais et fruité, au goût musqué, exhalant parfaitement la saveur de son raisin. Charmant à boire à l’apéritif. Bonnes étapes à Ribeauvillé, Gueberschwihr et Mittel­wihr.

     
    Sylvaner

    Le Sylvaner est frais et léger, avec un fruité discret. Agréable et désaltérant, il sait montrer une belle vivacité (Sigolsheim, Turckheim).

     
    Chasselas
    Arraché de plus en plus, le chasselas produit une majorité de vins légers et faciles à boire.
     
    Pinot blanc
    Plus corsé et souple que le Sylvaner, délicatement bouqueté et assez charpenté, c’est un vin très agréable à boire frais.
     
    Pinot noir

    Le Pinot noir est le seul cépage en Alsace à produire un vin rouge ou rosé dont le goût fruité typique évoque la cerise. Vinifié en rouge, il peut être élevé en barriques de chêne, ce qui ajoute à ses arômes une structure plus charpentée et plus complexe.

     
    Crémant d’Alsace

    L’AOC Crémant d’Alsace couronne les vins d’Alsace effervescents, vifs et délicats, élaborés selon la méthode traditionnelle (comme en Champagne), principalement à partir du Pinot blanc, mais aussi du Pinot gris, du Pinot noir, du Riesling ou du ­Chardonnay. Ces vins sont aujourd’hui parmi les meilleurs Crémants de France. Le Crémant rosé, plus rare, est issu du seul Pinot noir.

    L’étiquette où figure l’AOC Alsace mentionne habituellement le nom du cépage concerné. Elle peut également comporter un nom de marque ou la mention “Edel­zwicker” pour un assemblage de cépages blancs.

     

    Les Vendanges Tardives proviennent de cépages identiques à ceux admis dans les Grands Crus, récoltés en surmaturité. Au caractère aromatique du cépage s’ajoute la puissance due au phénomène de concentration et au développement de la pourriture noble (Botrytis cinerea). Les Sélections de Grains Nobles sont obtenues par des tris successifs des grains atteints de pourriture noble. De très grands vins, rares et racés.

     
    Les grands crus

    L’AOC Alsace Grand Cru est conférée à des vins satisfaisant à des contraintes de qualité particulièrement sévères, notamment en matière de délimitation des terroirs, de richesse naturelle, de dégustation d’agrément. L’étiquette précise obligatoirement, outre le cépage (seuls le Riesling, le Gewurztraminer, le Tokay-Pinot gris et le ­Muscat sont admis), le millésime et l’un des cinquante lieux-dits délimités pouvant bénéficier de cette appellation. Tout autant que le cépage, c’est l’empreinte du terroir qui fait de chaque Alsace Grand Cru un vin unique. Le degré minimum naturel d’alcool est de 10° pour le Riesling et le Muscat d’Alsace, et de 12° pour le Gewurztraminer et le Tokay, avec un rendement maximum autorisé de 70 hl/ha.

     
     
     
    Les vins à table
     
     

    L’Alsace est l’exemple caractéristique des grandes régions vinicoles et gastronomiques françaises où le mariage des vins et des mets peut surprendre le plus. Bien sûr, on connaît les spécialités du pays, les choucroutes, les fromages, les charcuteries ou le kouglof, et l’intensité aromatique des grands crus, alliant finesse et richesse en bouche. On se doute bien qu’un vin d’Alsace se déguste aussi avec des crustacés ou des fruits de mer mais on oublie parfois l’extraordinaire osmose d’un Muscat avec des asperges, par exemple. Les vins peuvent se boire pratiquement tout au cours d’un repas. Sur la choucroute (Riesling), avec une sole meunière (l’Alsace est riche également de poissons de rivière), avec des crustacés. Plus original, le fameux “poulet au Riesling”, une blanquette de veau à l’ancienne. La puissance de son bouquet et sa persistance aromatique en bouche placent le Gewurztraminer comme un apéritif idéal. Il est superbe avec un pâté en croûte ou une terrine de foies blonds, ainsi que sur la tarte flambée. Les Vendanges Tardives se savourent sur un foie gras d’Alsace, au naturel ou en brioche, et sur des fromages forts comme le maroilles, le munster ou le roquefort.

     
     
    Les fêtes

    D’avril à octobre, les fêtes viticoles ainsi que les foires aux vins perpétuent les traditions : Colmar (la semaine du 15 août), Ammerschwihr (avril), Molsheim (au 1er mai), Guebwiller

    (à l’Ascension), Barr (mi-juillet) et Ribeauvillé (fin juillet) comptent parmi les principales.

    Actualité du vignoble
    Classement Alsace

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    PREMIERS GRANDS VINS CLASSÉS

    RIESLING
    7 VIGNES
    P. ARNOLD
    BAUMANN-ZIRGEL
    BESTHEIM
    GRESSER
    Georges KLEIN
    René KOCH
    G. METZ
    REINHART
    SCHAEFFER-WOERLY
    SCHLÉRET
    ZOELLER
    (Moulin DUSENBACH)
    (Victor HERTZ)
    (Château d'ORSCHWIHR)
    GEWURTZTRAMINER
    BESTHEIM
    DUSSOURT
    Fernand ENGEL
    HAEGI
    HAULLER
    D. PETERMANN
    H. REYSER
    BAUMANN ZIRGEL
    C. BLEGER
    Pierre FRICK
    GILG
    André HARTMANN
    BECKER
    (Damien KELHETTER)
    TOKAY PINOT BLANC
    P. ARNOLD
    D. PETERMANN
    Cave HUNAWIHR
    René KOCH
    H. REYSER
    REYSZ-JOST
    SCHLÉRET
    Aline et Rémy SIMON
    Ch.et Dom. FREY
    GILG
    Cave KAES (Muscat)
    (KELHETTER (PB))
    KIRSCHNER
    P. SCHAEFFER
    SCHLUMBERGER
    VIELWEBER
    CREMANTS PINOT NOIR
    BESTHEIM
    C. BLEGER
    Jacques ILTIS
    DUSSOURT
    Fernand ENGEL
    Ch. et Dom. FREY
    Pierre FRICK (PB)
    André HARTMANN (PN)
    HUBER et BLEGER
    Georges KLEIN
    Aline et Rémy SIMON
    STOEFFLER
    Christian BARTHEL (PN)
    VENDANGES TARDIVES (et SGN)
    Fernand ENGEL
    Ch.et Dom. FREY
    GRESSER
    HAEGI
    HAULLER
    Jacques ILTIS
    René KOCH
    G. METZ
    REYSZ-JOST
    SCHAEFFER-WOERLY
    SCHLÉRET
    STOEFFLER
    ZOELLER
    BROBECKER
    René FLECK



    DEUXIÈMES GRANDS VINS CLASSÉS

    RIESLING
    Charles BAUR
    BECK/REMPART
    Bernard WURTZ
    BLANCK
    Edgar SCHALLER
    A. STENTZ
    KOESTEL
    GEWURTZTRAMINER
    Claude BERGER
    C. BELLSZ
    R. FALLER
    GSELL
    HAEGELIN
    KLINGENFUS
    SAINT REMY
    (Lucien SCHIRMER)
    FACKER-ACKERMANN
    TOKAY PINOT BLANC
    André ANCEL
    M-C et P. BORÈS
    HALBEISEN (Muscat)
    Robert HEYBERGER
    R. KUENTZ
    LOBERGER
    2 LUNES
    Edmond RENTZ
    STINTZI*
    ULMER*
    Charles FAHRER
    CREMANTS PINOT NOIR
    FREY-SOHLER
    Jean-Louis KAMM
    Eric LICHTLÉ*
    J. et C. LINDENLAUB
    VIELWEBER
    VENDANGES TARDIVES (et SGN)
    Laurent VOGT
    Philippe SOHLER

    TROISIÈMES GRANDS VINS CLASSÉS

    RIESLING
    Maurice SCHOECH*
    GEWURTZTRAMINER
    (Cave TURCKHEIM*)
    (Léon BOESCH)
    (RUHLMANN-SCHUTZ)
    TOKAY PINOT BLANC
    (Jean BUTTERLIN)
    CREMANTS PINOT NOIR
    VENDANGES TARDIVES (et SGN)

     

    IMPORTANT : pour mieux comprendre les Classements
  • LES MEILLEURS VINS DE PROVENCE/CORSE ET LES PLATS QU'IL LEUR FAUT

    Source: Externe

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    PREMIERS GRANDS VINS CLASSÉS

    BANDOL
    BASTIDE BLANCHE (Bl) (r)
    BUNAN
    FONTCREUSE (Ca) (Bl) (r)
    LAFRAN-VEYROLLES (Bl) (r)
    L'OLIVETTE (Bl) (r)
    PRADEAUX
    TERREBRUNE (Bl) (r)
    BAUMELLES (r)
    La CHRÉTIENNE (r)
    BAGNOL (Ca)
    VANNIÈRES
    COTES-DE-PROVENCE

    JAS D'ESCLANS (Bl) (r)
    RASQUE (Bl) (r)
    DRAGON (Bl)
    FONT DU BROC
    MAIME (Bl) (r)
    POURCIEUX (Bl) (r)
    RIOTOR (r)
    SUMEIRE (Bl)
    TERRE DE MISTRAL (r)
    VALCOLOMBE (Bl) (r)
    VAUCOULEURS (Bl) (r)
    LOUP BLEU (r)
    MONTAUD
    ROUËT
    SAINTE-LUCIE (r)
    ASPRAS
    JACOURETTE (r)
    DIABLES (r)
    GARBELLE
    (JASSON )
    TOURNELS (Bl) (r)
    COTEAUX D'AIX/DES BAUX
    BEAUPRÉ (r)
    CAMAÏSSETTE
    La GRAND'VIGNE (CV)
    AUTRES APPELATIONS 

    FONTLADE (CV)
    MAESTRACCI (C) (Bl) (r)
    PERALDI (C) (Bl) (r)
    TOASC (B) (Bl) (r)
    TRIANS (CV) (Bl) (r)
    ATTILON (IGP)
    CULOMBU
    GRANAJOLO
    ISLES ST-PIERRE (IGP)
    LOOU (CV) (Bl) (r)
    OLLIÈRES (CV) (Bl)
    PERO LONGO (C)
    SAN MICHELI (C)
    ABBAYE DE LERINS (IGP)
    ANGLADE (IGP)
    GENTILE (C)
    TORRACCIA (C)
    A RONCA (C)
    TANELLA (C)

     

    Rosé

     



    DEUXIÈMES GRANDS VINS CLASSÉS

    BANDOL
    SOUVIOU
    SAINT-LOUIS (Ca)
    AZUR
    COTES-DE-PROVENCE

    BERNE (Bl) (r)*
    La JEANNETTE 
    NESTUBY (r)*
    (PEYRASSOL*)
    PIQUEROQUE
    (La SANGLIERE )
    VALENTINES
    (L'ÉVESQUE (Bl))
    ROUILLÈRE
    CLOS DES ROSES
    (TROIS TERRES)
    COTEAUX D'AIX/DES BAUX
    La VALLONGUE*
    VAL DE CAIRE
    (BARGEMONE*)
    AUTRES APPELATIONS 

    VINCELINES (Bellet)

     

    Rouge

     

     

    TROISIÈMES GRANDS VINS CLASSÉS

    BANDOL
    (LA ROQUE)
    COTES-DE-PROVENCE

    (SAINT-JEAN-DE-VILLECROZE)
    (VAL DE GILLY*)
    (GISCLE (r))
    (TOUR SAINT-HONORÉ*)
    COTEAUX D'AIX/DES BAUX
    DALMERAN
    (ROUTAS*)
    (VIGN. ROY RENÉ)
    AUTRES APPELATIONS 

    SOURCE
    (VALLONS de FONTFRESQUE (CV)*)

     

    Blanc

     

    IMPORTANT : pour mieux comprendre les Classements
  • TOUT CE QUE VOUS AVEZ TOUJOURS VOULU SAVOIR SUR LES BIERES EUROPEENNES !

    bieres-malt.jpg

     

    Etre amateur de vins n'empêche pas d'apprécier les vraies bières, celles, qui, comme nos crus les plus typés, ont une réelle spécificité !

    Les origines de la bière sont presque aussi lointaines que celles du vin, et c’est l’une des raisons qui m’ont incité à inclure ce chapitre dans un guide consacré aux vins et spiritueux européens, bien que la bière ne fasse pas partie ni des uns ni des autres.

    Tous les peuples en effet ont fait de la bière, à toutes les phases de leur civilisation. Les tribus africaines en fabriquent avec du millet, les Japonais avec du riz, les habitants des Amériques, les Européens, les Australiens et les autres font leur bière avec de l’orge. On en boit dans le monde entier, surtout en Belgique où la consommation annuelle s’élève à quelque 135 litres par tête et par an, ce qui, sur ce plan, constitue un record que nous laissons à nos amis frontaliers.

    La bière, c’est le nom général de toutes les espèces de bières blondes ou brunes, légères ou fortes, vendues à la pression, en bouteille ou en boîte de métal, faites avec du malt, du sucre, du houblon, de l’eau et du levain qui fait fermenter ces ingrédients. Bien évidemment, la qualité du breuvage dépend largement de ces matières premières et de leur aptitude à donner la bière souhaitée.

    Le malt commence sa vie sous le nom d’orge. Des variétés spéciales de cette céréale sont cultivées soigneusement jusqu’à maturité. Ensuite on imbibe l’orge d’eau et on la laisse germer dans des conditions déterminées et surveillées afin que l’amidon se transforme en sucre soluble. Cela fait, on la sèche et on la fait griller; légèrement, pour obtenir une bière blonde, et plus intensément pour une bière brune.

    Les sucres utilisés pour le brassage sont des sucres de canne, traités de diverses manières pour donner des goûts différents et une bière plus ou moins douce.

    On cultive des variétés spéciales de houblon pour la brasserie qui n’utilise que la fleur : un cône de pétales d’or contenant résine et huiles. C’est le houblon qui donne à la bière sa pointe d’amertume. L’eau de brasserie est en général traitée avec des sels minéraux convenant au type particulier de bière à fabriquer. Au temps où l’on n’analysait pas encore l’eau, les grands centres de brasserie apparurent, comme en Écosse (voir chapitre Whisky), là où une source ou un ruisseau convenaient particulièrement bien à certains types de bière. La bière de Pilsen, en Tchécoslovaquie, notamment, est brassée à l’eau naturelle et on la reconnaît comme l’une des meilleures du monde.

    La levure, qui est composée d’organismes vivants, est l’agent qui fait fermenter la bière. Le brassage n’est pas une opération très compliquée : on écrase le malt dans un moulin et il est versé dans l’eau à une température surveillée attentivement. La solution de sucre est soutirée. Des tambours rotatifs agitent ensuite le mélange pour que chaque grain baigne dans l’eau et que tout le malt soit utilisé. Il ne reste plus que les pellicules qui sont d’ailleurs vendues, comprimées, pour l’alimentation du bétail (on ne sait pas si cela peut avoir une influence sur le lait…).

    Le malt non encore fermenté qui s’appelle alors wort (confer chapitre Le whisky) est pompé dans des bouilloires de cuivre où on lui ajoute le houblon et du sucre. On fait bouillir le wort pendant une heure ou deux. C’est à ce moment que le parfum et l’amertume du houblon se combinent à la douceur et au goût du malt et du sucre.

    Après ébullition, le houblon est retiré par filtrage, on rafraîchit le mélange, on le transfère dans un autre récipient et on y verse le levain qui agit sur le sucre, comme dans la fermentation du vin : transformation en alcool d’une part et gaz carbonique de l’autre. On conserve le gaz et l’on s’en sert pour rendre plus gazeuses les bières vendues en bouteille ou en boîte. La fermentation prend plusieurs jours au bout desquels la masse de levure tombe au fond de la cuve de fermentation et s’y stabilise s’il s’agit de bière dite lager. S’il s’agit de blonde claire, nommée ale, le levain, au contraire, s’accumule à la surface du liquide. Dans les deux cas, on le recueille. Il y en a alors beaucoup plus qu’à l’origine ; pendant la fermentation, en effet, les levures prolifèrent. La masse recueillie à la fin servira à provoquer d’autres fermentations et pourra être vendue aussi pour le traitement des hommes et des animaux, car c’est un dépuratif et, paraît-il, une source de vitamines.

    Dans la plupart des pays où l’on consomme de la bière, le breuvage est conservé dans de grands réservoirs à une température proche de zéro degré, pour le stabiliser et lui assurer des qualités satisfaisantes et durables. Après filtrage, on le gazéifie au gaz carbonique et on l’expédie en barils, bouteilles ou boîtes. Désormais la plupart des bières sont pasteurisées (chauffées à 60°c) pour détruire les plus infimes vestiges de levure qui pourraient subsister après filtrage. Ils pourraient, en effet, fermenter, se multiplier et troubler la couleur de la bière.

    Une lapalissade : la qualité de la bière varie considérablement selon la brasserie qui la produit, l’habileté et le savoir-faire du brasseur. Une des plus fameuses est la Tuborg, produite à Copenhague et connue dans le monde entier. D’autres localités sont devenues célèbres grâce à leur bière : Pilsen en Tchécoslovaquie, Carlsberg au Danemark, Heineken en Hollande, la Münchener vient de Munich, l’Angleterre et l’Irlande sont renommées pour leurs bières fortes, blondes ou brunes. Japon, Mexique, Etats-Unis, Australie, Cuba et Canada en produisent aussi d’excellentes, mais nous nous éloignons de l’Europe.

     

    Les principaux types de bières


    Lager
    Une bière fortement chargée de gaz carbonique. Son nom vient du verbe allemand lagern (emmagasiner). La Lager est une bière laissée au repos jusqu’à ce que tous les vestiges de fermentation soient éliminés. Ensuite on la gazéifie et on la met en bouteille.

     

    Ale
    Une bière qui, autrefois, était faite sans houblon et bue fraîche. Désormais il n’y a plus guère de différence, en Grande-Bretagne, entre l’Ale et les autres bières.

     

    Stout
    Une bière brune et lourde, souvent un peu sucrée, avec un goût prononcé de malt, en général issue d’un mélange à forte proportion de houblon. J’ai goûté des Stouts d’Irlande exceptionnelles, et l’on comprend qu’elles aient acquis leur célébrité par leur qualité, particulièrement les marques Guinness et Oyster Stout.

     

    Porter
    Semblable à la Stout, mais moins forte, avec, en général, une lourde mousse crémeuse, trop envahissante à mon avis. Elle devrait son nom au fait que ce fut jadis le breuvage des porteurs londoniens.

    Il est bien difficile de tenter de classer les bières dans un ordre purement logique, tellement il existe de façons différentes de marier les principaux ingrédients qu’on retrouve dans cette boisson qui, comme le vin, remonte à la nuit des temps. Chaque brasserie a donc ses propres recettes de fabrication, jalousement gardées et transmises de génération en génération. Pour moi, les meilleures bières sont les suivantes.

     

    Les bières trappistes

    A tout Seigneur tout honneur (mérité). Seules cinq bières sont effectivement aujourd’hui brassées par les moines et ont par conséquent droit à l’appellation Trappiste. Si les ordres religieux de France ont acquis une grande réputation en produisant des liqueurs à base d’herbes sauvages comme la Bénédictine (voir chapitre Les Liqueurs), en Belgique, c’est à la bière qu’ils se sont consacrés. D’abord pour leur usage personnel : on a beau être moine, on n’en est pas moins homme; ensuite (et surtout) pour procurer des fonds à leur communauté, puis alimenter des œuvres de charité.

    Toutes les bières trappistes sont à fermentation haute, c’est-à-dire qu’on y ajoute un peu de levure au moment de la mise en bouteille. Elles forment toujours un certain dépôt au fond de la bouteille. Il est donc nécessaire de les laisser reposer couchées avant de les déguster. Elles se conservent parfaitement et s’affinent même en vieillissant (pas plus de quatre ans, quand même). Je vous conseille de les boire à la température ambiante. Il vaut mieux, à la limite, qu’elles soient un tout petit peu plus chaudes que fraîches, et les placer au réfrigérateur avant de les servir serait les gâcher.

    Dans la mesure où la production est limitée et l’origine garantie, on dispose d’une bonne assurance que la qualité des trappistes sera maintenue. Les couvents n’ambitionnent d’ailleurs pas d’augmenter leur production et il est fort possible, en raison de l’augmentation de la demande, qu’il y ait des ruptures de stocks. La Chimay est une exception, car sa production se développe, une partie du travail de mise en bouteilles n’est plus faite au couvent même, et le risque est pris de voir sa qualité baisser dans les années à venir si cette politique de quantité se confirme.

     

    La Chimay
    Produite dans une région de forêts de la Belgique, proche de la frontière française, par des moines venus originellement des Flandres. La Chimay capsule Bleue fait environ 8°. Elle est de couleur cuivrée et mousse beaucoup. Son arôme, bien équilibré, est fort. La capsule Rouge est voisine par le bouquet comme par l’aspect, mais elle ne fait que 6°. La capsule Blanche est plus claire et son bouquet est plus amer. Elle fait environ 7°.

     

    L’Orval
    C’est aussi une excellente bière dont l’arôme est un peu plus amer que la Chimay. Elle est présentée dans sa célèbre bouteille en forme de quille et fabriquée à Villers-devant-Orval. Cette blonde amère est particulièrement renommée en Belgique.

     

    La Saint-Sixtus
    Une brune très corsée dont la teneur en alcool peut atteindre 12°. Elles est fabriquée au couvent de Westvleteren.

     

    La Westmalle
    Cette blonde très parfumée avec un goût relativement sec en fin de bouche pour la Triple Westmalle (densité d’environ 8°). La Double Westmalle est plus foncée et plus légère (6°).

     

    La Rochefort
    C’est ma préférée. Bien typée, ambrée et corsée, elle se vend en 6°, 8°, et 12°, et ressemble un peu aux capsules Bleue et Rouge de la Chimay.

     

    Les bières d’abbaye

    L’appellation Bière d’abbaye est beaucoup plus vague. Une douzaine d’abbayes (en dehors des cinq trappistes déjà citées) se consacrent effectivement à la production de bière. D’autres marques adoptent pourtant ce sigle sans être produites dans des institutions religieuses.

    La Cuvée de l’Ermitage, par exemple, est fabriquée par la Brasserie de l’Union, dans le Hainaut. C’est une douce ambrée de 8° qui n’en est pas moins excellente.

    La Cuvée de Saint-Amand est une très bonne brune forte, brassée par De Branbandre, en Flandre.

    La Saint-Feuillen est une bière douce et dorée à l’arôme parfumé, produite par la brasserie Friard, au nord de Mons.

    L’Abbaye de Leffe (une vraie ! ) mérite une réputation comparable à celle des trappistes. Elle produit plusieurs sortes de bières, dont des rouges et ambrées et des brunes. La Leffe Triple dorée, au bouquet puissant, corsée, est une des plus fameuses, onctueuse et persistante en bouche, très caractéristique en réalité.

    L’Abbaye des Templiers (une autre abbaye authentique comparable à celle des trappistes et dont les procédés de fabrication sont très anciens). Elle se bonifie si on la conserve pendant plusieurs mois. C’est une blonde cuivrée douce et amère à la fois.

    L’Abbaye de Floreffe est, par contre, une production de la Brasserie Het Anker. C’est une boisson pâle, amère et forte qui est également très réputée mais demande peut-être une certaine éducation du palais en raison de son amertume.

     

    Les Gueuses

    Ce sont des bières belges qui sont actuellement parmi les plus demandées sur le mini-marché des amateurs raffinés. La particularité des gueuses est qu’elles sont constituées par le mélange de plusieurs lambics de base. Le lambic est une bière dite spontanée à base de froment qui fermente seule sans ajout de levure. La gueuse doit fermenter en tonneaux pendant de longues années et elle continue à fermenter après sa mise en bouteille. La fabrication de la gueuse demande donc beaucoup de temps et de travail. Pour le Guide, il m’a semblé indispensable de retenir deux d’entre elles :

    La Kriek, une étonnante et succulente bière rose qui a un parfum très particulier.

    La Timmermans, qui est la plus grande brasserie de gueuse et dispose de tonneaux de bois dont certains auront bientôt un siècle !

    Une spécialité : les bières aux cerises. En Belgique on les appelle des Krieken-Lambic. On ajoute au lambic de base des cerises à raison de 50 kg environ pour 250 litres de bière. Les cerises entières macèrent dans le lambic pendant plusieurs mois et l’imprègnent de leur goût. La bière fermente ensuite pendant plus d’un an après que les noyaux de cerises ont été laissés en dépôt. On peut conserver en cave les bières aux cerises jusqu’à cinq ans. Elles perdent alors en goût de cerise ce qu’elles gagnent en taux d’alcool. Vous pouvez rechercher tout particulièrement :

    La Liefmans, qui est une Kriek délicieuse de 7°, dont la saveur est extrêmement fruitée. C’est une bière qu’il est possible d’apprécier immédiatement, sans éducation particulière (c’était mon cas), et qui convient parfaitement comme apéritif. A goûter au moins une fois. Inimitable.

    La Kriek Bruegel n’est pas moins délicieuse, quoique d’une saveur un peu plus acide mais tout aussi fruitée.

     

    Les Ale

    L’Ale est une bière britannique qui, à l’origine, était faite sans houblon et bue fraîche. Aujourd’hui, elle a perdu cette particularité. Selon la couleur et la composition, on distingue la Pale Ale, la Brown Ale, la Light Ale, et la Bitter Ale.

    L’une des plus célèbres est bien sûr la Guinness, qui a su conserver à mon sens une réputation méritée. A ses côtés, la Thoma Hardy, qui a un goût très particulier et vieillit vingt-cinq ans en fût, et la Prize Old Ale, fabriquée à Portsmouth par Gale, une excellente bière rouge présentée en bouteille bouchonnée (ce qui est rare). Elle a une saveur très particulière et elle fait plus de 10°. Si vous voulez faire goûter une bière originale à vos amis, n’hésitez pas ! Malheureusement, elle est très difficile à trouver de ce côté-ci de la Manche…

    Dans un autre style, la Bass Pale Ale, fabriquée par Burton, est une bière qui a un goût de houblon prononcé (environ 5°), légère, agréable, de grande production pour étancher votre soif ou accompagner une choucroute.

    La Samuel Smith (une des plus vieilles maisons britanniques) commercialise différentes bières de qualité Pale et Bitter. La Bitter de Smith fait environ 5°, elle est de couleur cuivrée et amère, se sert à la chaleur ambiante et non fraîche, je le répète.

     

    Les spécialités belges et allemandes

    Elles sont innombrables et bien souvent de fabrication artisanale : souvent une brasserie ne fournit qu’une région ou un village…

    La De Konninck, très répandue dans les bistrots d’Anvers où elle concurrence les bières traditionnelles. Elle est blonde, légèrement cuivrée et douce (4°). C’est donc une excellente bière de soif produite par une des plus vieilles brasseries flamandes.

    La Witkap Pater, blonde et claire, elle est également fabriquée dans la région d’Anvers, avec une saveur parfumée légèrement amère. Un autre bonne bière pour se désaltérer.

    L’Eku Kulminator. C’est une bière allemande, la bière la plus forte du monde, ses 13,5°, et je ne vous conseille pas de faire un concours avec un habitué. Elle est ambrée et corsée, c’est une véritable liqueur de malt qui convient pour l’apéritif et la dégustation. Réellement exceptionnelle.

    L’Adelscott. Une bière française d’Alsace corsée qui fait 8°. Elle se boit aussi en apéritif. Sans rivaliser avec les bières trappistes, c’est néanmoins un excellent produit.

    La Gouden Carolus (ou Carolus d’Or). Produite par Het Anker, une brasserie belge de grande réputation dont nous avons déjà parlé. Une brune corsée de près de 8°, qui a un fort goût de malt. Se déguste aussi en apéritif ou, pourquoi pas, sur un fromage à la manière d’un Porto Vintage, comme on me l’a fait savourer à Bruxelles. Pour les amateurs.

    La Dortmunder Classic. Blonde et désaltérante, produite par la brasserie Wenker Kronen, est une bière de densité légère particulièrement bienvenue pour étancher la soif.

    La Stiftsherren. Une autre Dortmunder pleine de corps et tout aussi désaltérante. A servir à 9 ou 10° avec un bon collier. N’oubliez pas que Dortmund est la plus grande ville de brasserie d’Allemagne et qu’on y fabrique de la bière depuis que l’Empereur lui en accorda le droit en 1293, ce qui est déjà en soi une référence.

     

    L’Europe c’est aussi le Danemark, surtout connu pour ses Pilsener plus douces que les tchèques de Pilzen. Le pays compte pourtant une variété de bières extraordinaires qui n’est comparable qu’à celle des bières belges et allemandes. Carlsberg et Tuborg : les marques les plus connues sur notre marché diffusent elles-mêmes une quinzaine d’autres marques sur le marché intérieur danois. Parmi les productions les plus originales, notons les “Bières Blanches” très légères.

    La Let Piner de Carlsberg. Elle est presque d’aussi faible teneur alcoolique que les blanches, mais de couleur blonde cuivrée avec une saveur de malt grillé prononcée.

    La Carlsberg 47. Légèrement colorée et un peu plus forte : 4°.

    La Tuborg Lager. Une des meilleures danoises de grande diffusion et d’exportation. Relativement forte (4,5°), elle a, elle aussi, un goût de malt soutenu, qu’il faut savoir apprécier.

    La Wilbroe Imperial Stout. Fabriquée par une des petites marques qui se partagent les 20% du marché que leur laissent les deux grandes (Tuborg et Carlsberg). C’est une bière faiblement colorée, de 6° environ. Très agréable pour la soif, elle n’est pratiquement pas exportée à ma connaissance…

    La Thor Buur. Une bière forte et colorée produite par une petite brasserie indépendante, qui mérite aussi de retenir l’attention.

    La Faxe Fad. Une blonde désaltérante au goût de houblon, produite par un autre brasseur indépendant qui se refuse à pasteuriser ses produits pour leur conserver toute leur saveur.

     

    Bien sûr, il y a les hollandaises dont Heineken (rien à dire pour sa qualité), très implantée en France, est la marque la plus connue. A côté du second géant Skol, on compte aussi de nombreuses petites brasseries. La Trappist (la seule bière d’abbaye de Hollande) vous décevra peut-être, car c’est en réalité une Pils courante pour la soif, quoique de bonne qualité.

     

    Pour référence, bien qu’elles méritent un plus long développement, les bières irlandaises et les écossaises dont la Campbell’s Scotch, assez forte mais moins alcoolisée, malgré son nom, que les allemandes et les belges les plus corsées.

    Dans l’Hexagone, la plupart des petites brasseries ont été absorbées au cours des dix dernières années par la bande des six : BSN (Kronenbourg, Kanterbrau…), Pelforth, Artois, Union des Brasseries, Heineken et Brasseries du Pêcheur. Ce guide n’étant pas spécifiquement un guide de la bière, j’ai fait le choix de ne parler que des bières françaises d’exception. A vous de ne pas me tenir rigueur de ne pas vanter les mérites des produits de ces six grands.

    Personnellement, j’aime d’ailleurs bien la Pelforth brune, même si certains la considèrent avec un certain mépris et accordent leurs faveurs aux produits de diffusion plus restreinte. Élitisme, quand tu nous tiens… Nous avons donc quelques bières susceptibles d’égayer les palais les plus difficiles. J’ai déjà cité l’Adelscott d’Alsace, à laquelle il faut ajouter :

    La Pastor Ale. Artisanale, produite à Anolin. Ambrée, de 6,5°, présentée en bouteilles champenoises. C’est une bière de garde.

    L’Abbaye de Saint-Landelin. Une blonde forte, parfumée et fruitée, qui rivalise, sinon avec les grandes trappistes belges, avec certaines bières d’abbayes.

    La Saint-Léonard. Une bière de garde produite à Boulogne-sur-Mer. Dorée et corsée, une autre bière de qualité indiscutable qui vous surprendra agréablement.

    La bière du Ch’ti. Issue du nord, comme vous l’avez deviné. Une blonde fabriquée elle aussi élaborée de façon artisanale.

  • Le Sud-Ouest est en forme

    Il est indéniable que, lorsque l’on est un vigneron qui sait mettre en avant son terroir et la puissance de ses grands cépages historiques régionaux et que l’on a la volonté de conserver son authenticité, on élève alors, de Buzet à Jurançon, de Gaillac à Cahors, de Bergerac à Madiran... des vins typés qui entrent dans la “cour des grands”. Les voici.

     

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    PREMIERS GRANDS VINS CLASSÉS

    CAHORS
    BOVILA
    LA COUTALE
    CROZE DE PY
    FAMAEY
    GAUTOUL
    LAVAUR
     
    BOUT DU LIEU
    CAMINADE
    PAILLAS
    TRIGUEDINA
     
    HAUTE-SERRE
    NOZIÈRES
    PASSELYS
    PELVILLAIN
    REYNE
    SOULEILLAN
    BERGERAC
    COTES-DE-BERGERAC
    MONBAZILLAC
    GRAND-JAURE (P)
    PÉROUDIER (BI)
    LA PLANTE
     
    COURT-LES-MÛTS
    HAUT-FONGRIVE
    HAUT-LAMOUTHE
    MOULIN-POUZY (M)
    POULVERE
    VIEUX TOURON (M)
     
    CLOS DU BREIL
    CROIX BLANCHE (BI)
    LAROQUE (BI)
    PUY SERVAIN (HM)
    GAILLAC
    BOURGUET
    LECUSSE (Bl)
    PIALENTOU (BI)
     
    L'EMMEILLÉ
    LABARTHE
     
    ADELAÎDE
    (BOUSCAILLOUS (BI))
    SARRABELLE
    VALIÈRE
    MADIRAN
    JURANCON

    BARRÉJAT
    BORIES
    Cru LAMOUROUX (J)
    PICHARD
    PARADIS
     
    BURGUÉ-SÉRÉ (J)
    ROUSSE (J)
    SERGENT
    VIELLA
     
    CUQUERON
    MONTAUD
    HUSTE (J)
    LAFITTE-TESTON
    AUTRES APPELATIONS 

    VIGNERONS BUZET (Bt)
     
    GENSAC
    POUYPARDIN (G)
     
    BRANA (I)
    HAILLE (IGP)
    HERREBOUC
    CAVE IROULÉGUY (I)
    JOY (IGP)
    LESCURE (F)
    MALARTIC (IGP)
    PLAISANCE (F)
    SAINT-GUILLHEM (F)
    VOIE BLANCHE (VP)

     

     

    Guide des vins
    Guide des vins
    Millesimes
    Millesimes
    Journal du Vin
    Guide du Terroir

    Vins du siecle
    Vins du siècle



    DEUXIÈMES GRANDS VINS CLASSÉS

    CAHORS
    (EUGÉNIE)
    MAISON-NEUVE
    PECH DE JAMMES
     
    ARMANDIÈRES
    BERGERAC
    COTES-DE-BERGERAC
    MONBAZILLAC
    (MOULINS de BOISSE*)
    TIREGRAND (P)
     
    BERTRANOUX (P)
    (LA BORDERIE (M))
     
    HAUTS DE CAILLEVEL
    MAINE-CHEVALIER
    PANISSEAU (BI)
    GAILLAC
    GRAND CHÊNE
    CASTEL de BRAMES
    LACROUX
    RHODES
    MADIRAN
    JURANCON

    (Cru LAROSE (J))
    Prod.PLAIMONT (BI)
    AUTRES APPELATIONS 

    MAGNAUT
    MAURIGNE (Sa)*
    MIRAIL
    (PELLEHAUT)

    TROISIÈMES GRANDS VINS CLASSÉS

    CAHORS
    (TROTTELIGOTTE)
    BERGERAC
    COTES-DE-BERGERAC
    MONBAZILLAC
    PIQUE-SÈGUE
    (ROQUES-PEYRE*)
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